La sequedad del vino tinto (parte 1)

En este artículo, trataremos de aclarar cuáles son los mecanismos y parámetros que provocan esta sequedad. Hablaremos del papel de la variedad, madurez, estrés de la viña, extracción, crianza y contaminaciones.

Se ha pensado muchas veces que la sequedad de los vinos está provocada por los taninos, sin embargo, la realidad no es tan simple. La sequedad puede aparecer por diversos factores tales como el exceso de madurez (efecto ardiente del alcohol), la madera, la extracción de taninos durante la fermentación de uvas sobre maduras y por contaminaciones o enfermedades microbiológicas.

En este artículo desarrollaremos la sequedad producida por el alcohol y los taninos, si bien en un artículo posterior continuaremos analizando la sequedad provocada por la madera y los contaminantes.

La sequedad del alcohol

Los enólogos que practican la desalcoholización de vinos conocen bien lo que los norteamericanos llaman el sweet-spot, es decir, el grado alcohólico óptimo que debe tener el vino para percibir el dulzor del alcohol en boca sin sentir el carácter ardiente. Es ese carácter entre ardiente y secante del alcohol en el que nos vamos a centrar en esta primera parte.

La percepción del vino en boca se divide en dos dimensiones químicas: el gusto y el tacto. El efecto sobre la lengua, que se define por el gusto, incluye los sabores elementales (ácido, salado, dulce y amargo) mientras que el tacto reúne tres de las sensaciones que participan en la sequedad: refrescante astringencia, ardiente y metálico.

Las sensaciones químicas están relacionadas entre sí. Es importante definir el carácter ambiguo de estos descriptores. El carácter ardiente del alcohol y el picante, reforzarán la sensación de sequedad del vino.

Cuando el vino pasa por la boca, no se trata de conseguir una sucesión de sensaciones, sino un equilibrio entre todas ellas para que queden ligadas entre sí: el picante refuerza la astringencia y el ardiente la aumenta, pero de forma negativa (sequedad), en cambio, el dulzor inhibe la astringencia. Así, todas juntas forman un equilibrio que crea una percepción global.

Así como no existe una sensación dulce única o una sensación ácida pura, no existe una sola astringencia. El ácido puede ser verde cuando se trata del ácido málico, duro cuando hablamos del tartárico o agridulce en el caso del láctico.

De la misma manera, la astringencia puede ser tánica procedente de taninos de uva, de madera o procedente de otras moléculas del tostado. Al no tener una única forma, el catador tiene que precisar siempre de cuál de estos orígenes procede.

La astringencia participa junto con el alcohol y la acidez en lo que definimos como el cuerpo, estructura relieve o esqueleto del vino. Esta estructura, ácida para los vinos blancos, es principalmente ardiente o astringente para los tintos y siempre provoca una agresión mayor o menor de la boca.

La tendencia enológica de estos últimos años, donde la uva se vendimia con mayor grado alcohólico, viene provocada por la necesidad de llegar a una pérdida de reactividad (verdor) de los taninos. Esta reactividad obliga a los enólogos a realizar todo un trabajo de crianza para permitir a los taninos madurar por polimerización con el oxígeno.

Durante el proceso de maduración de la uva, los taninos se polimerizan con polisacáridos perdiendo capacidad de reacción con proteínas y oxígeno. El enólogo busca siempre una mayor madurez fisiológica para disponer de taninos poco reactivos, menor verdor y reducción posterior.

Esta tendencia de vendimiar con elevada madurez, hace modificar las prácticas de extracción durante la fermentación, prefiriendo la extracción en fase acuosa a la extracción en fase alcohólica. No es lo mismo descubar a 1020 de densidad para un vino con potencial de 13º o de 15º.

Para limitar el efecto solvente del alcohol, y tener una extracción equilibrada entre taninos y antocianos, debemos limitar el drenaje por remontados largos. El flujo de alcohol extrae los taninos de pepita.

En caso de alcohol elevado, es también importante tener una buena extracción de grasa (polisacáridos). En este caso debemos prolongar la maceración con tiempo y temperatura, pero sin acción mecánica. Es importante enmascarar la estructura ardiente por viscosidad más que por otra forma de aditivo.

El sulfuroso en el encubado también posee un poder solvente elevado que se ve reforzado por el alcohol. La utilización de dosis elevadas de sulfuroso procede de regiones donde la estractibilidad de las uvas es muy baja. Por tanto, la idea de disminuir el sulfitado en el encubado para no forzar la difusión de taninos excesivos es también una posibilidad a tener en cuenta.

Sulfuroso y alcohol, buenos conservadores, malos solventes.

La sequedad por los taninos

Si a los técnicos nos interesa la extracción de los taninos desde un punto de vista evolutivo del vino, al consumidor lo que le interesa son los equilibrios del vino.

Muchas veces catamos vinos que, a pesar de tener misma concentración en tanino o (IPT), unos resultan ser armoniosos mientras que otros son totalmente agresivos y astringentes.

Si un vino es rico en antocianos pero tiene poco tanino existirá una buena polimerización A-T, pero los antocianos sobrantes se oxidaran rápidamente, haciendo caer el color y quedando el vino ligero y desprotegido.

Si la concentración de antociano/tanino es la correcta, obtendremos vinos más carnosos en boca y buen equilibrio.

Por otra parte, si el contenido de tanino es muy alto a la relación de antocianos, estos taninos se polimerizarán entre sí convirtiendo el vino un color más teja y dotándolo de una excesiva astringencia.

Una vez extraídos los taninos (flavanoles), se polimerizan entre ellos para llegar a moléculas más polimerizadas y por tanto más astringentes. Es lo que llamamos la polimerización oxidativa con aumento de la sequedad final. La única forma de ralentizar esta evolución oxidativa es la presencia de antocianos en cantidad suficiente para condensar con los flavanoles y formar polímeros colorados más estables.

Además de la percepción química de astringencia los taninos reaccionan con proteínas de la boca, principalmente mucina y proteínas ricas en prolina (PRPs), para formar un precipitado que inhibe el poder lubrificante de la saliva. Este precipitado se valora por su granulometría y su carácter adhesivo.

A la hora de expresar los taninos, igual que con el alcohol, también debemos distinguir las dos dimensiones:

Dimensión táctil: Granuloso (polvoriento pastoso arenoso, granuloso) y adherente (pegajoso).

Dimensión química: astringencia y amargor.

Proponemos una metodología completa para definir los taninos. Primero, a partir de la intensidad tánica de astringencia, y segundo, a partir del precipitado y de su secamiento por definición de la reactividad de los taninos:

• Verdes o jóvenes: taninos reactivos frente al oxígeno. Necesitan aporte de oxígeno en crianza para poder evolucionar. Sin trabajo de oxigenación (más lenta que puntual) esto taninos verdes hacen que el vino se reduzca.
• Duros: taninos idóneos para poder embotellar sin riesgo de cierre del vino. Es la madurez óptima de los taninos, deseable a la hora de finalizar la crianza.
• Secos: taninos estables, sin ninguna reactividad, procedentes del viñedo, de la extracción o de un exceso de oxigenación tardía. La única forma de disminuir la astringencia es eliminarlos por clarificación o de enmascararlos por coupage o aditivos (polisacáridos).

El modelo desarrollado por el Institut de Degustación (CQFD de Maurice Chassin), centro con el que trabajamos, es el que permite a todo técnico una interpretación técnica de la percepción para poder proponer, por ejemplo, un trabajo de crianza o de clarificación.

Así, en 1993, Patrick Ducournau y Maurice Chassin desarrollaron con Oenodev un modelo de seguimiento de la micro-oxigenación a partir de la definición de evolución de los taninos verdes en duros y la obsesión de nunca llegar a oxigenar taninos secos.

La valoración del ratio grasa vs estructura permite tener una idea clara de la agresividad del vino en boca o de su armonía, siendo el mayor criterio de valoración del vino por el consumidor. En este caso, no le preocupa definir la reactividad de los taninos, solo le interesa expresar la agresión de la estructura sobre su mucosa a partir del equilibrio grasa vs estructura. Por eso, hay que considerar el poder de la grasa del vino a la hora de enmascarar la estructura.

Consideramos 3 hipótesis:

• Grasa elevada: la estructura no se percibe. Hablamos de vino pesado por falta de cuerpo.
• Armonía entre grasa y estructura: la estructura solo se percibe a la hora de escupir. Es el caso idóneo para poder beber el vino en cualquier ocasión.
• Agresividad de la estructura por falta de grasa o exceso de taninos: el vino se consume en este caso exclusivamente comiendo para aprovechar la grasa de la comida.

Técnicamente, además del estilo tánico, es importante definir la armonía o la agresividad del vino para poder actuar, ya sea bajando la estructura o aumentando la grasa en función del estilo de vino que se pretende proponer al consumidor final.

Por suerte, el vino contiene polisacáridos propios o añadidos que limitan la reacción entre los taninos y las proteínas. Algunos de estos polisacáridos (pectinas) forman complejos terciarios con el precipitado taninos-proteínas con mejor solubilidad. Otros polisacáridos (como goma arábiga) enmascaran los taninos que no pueden ligarse con las proteínas.

De todas formas, es importante considerar que, en función del polisacárido, la interacción con taninos cambia con la cantidad, el peso molecular y la longitud de la cadena monosacarídica. Esto significa que, a la hora de probar el carácter inhibidor de la sequedad por adición de aditivos enológicos, es importante variar los productos (glucosa, derivados de levadura o gomas). Prácticamente, observamos muchas veces un efecto contrario: aumento de dulzor al inicio y aumento de sequedad al final, a lo que llamamos el efecto “contraste”. Cuanto mayor sea el poder suavizante, mayor será el efecto contraste, sobre todo en casos de vinos estructurados.

También es interesante tener en cuenta el potencial de sequedad por variedad.

Podemos clasificar las variedades en función del riesgo de aparición de sequedad, y también relacionarlo analíticamente al porcentaje de taninos ligados con ácido gálico. Vemos que, de forma estadística, la Garnacha tiene más taninos astringentes con mayor porcentaje de taninos gálicos respecto al Syrah.

Variedades como el Pinot Noir, Nebiolo o la Garnacha, tienen mayor tendencia a la sequedad por contener mayor concentración en taninos con ácido gálico que otras variedades como Syrah, Tempranillo o Cabernet Sauvignon.

Las técnicas de elaboración como la termo-maceración no solo actúan sobre la extracción de antocianos, también sobre el tipo de taninos en función de la temperatura. Con mayor calefacción, mayor extracción de taninos de pepita, por tanto el enólogo debe decidir con precisión la temperatura de calefacción.

Continuar leyendo: La sequedad de los vinos tintos (parte 2)