En un artículo anterior analizábamos la sequedad del vino tinto producida por el alcohol y los taninos.
En esta ocasión, completaremos nuestro análisis exponiendo los otros dos factores que más influyen en dicha sequedad: la madera y contaminantes.
La sequedad de la madera
La madera siempre ha sido el mejor acompañante del vino, ya que puede ayudar en la aportación de estructura, dulzor, frescura. Pero hay que tener en cuenta que también dispone de moléculas que pueden favorecer la sequedad de los vinos. Hablamos de moléculas como el Siringaldehido, 3,4-dimetoxifenol o trans 2-nonenal.
La madera puede aumentar la sequedad por:
- Aporte de elagitaninos secos
- Aumento de agresividad
- Efecto contraste
- Efecto secante de moléculas neutras o aromáticas
El tostado modifica el nivel de dulzor, estructura y secamiento.
El dulzor de la madera fresca disminuye a partir de 70 grados por termo-degradación de las moléculas suavizantes como polisacáridos o lactona (coco, mantequilla). A partir de 180 grados vuelve a aumentar por la aparición de vainillina.
Al pasar los 170 grados, la estructura disminuye por la acción de la termo-degradación de los elagitaninos y, alrededor de los 200 grados, pasa a sustituirse por moléculas secantes del tostado fuerte. A partir de esta temperatura aparece una sequedad propia del humo, el carácter acre del pan quemado.
Para impactar sobre la percepción del vino en boca a través del uso de la madera, podemos jugar con dos estrategias:
- Suavizar con una madera sin taninos pero muy dulce por un alto contenido en vainillina (cuidado con efecto contraste)
- Aumentar el volumen y la grasa por aporte de polisacáridos de un tostado medio (cuidado con el aumento de estructura)
La sequedad por contaminaciones
Los anisoles son conocidos por su poder aromático y el rechazo que provocan al consumidor, pero menos conocido es el poder secante de sus precursores: los halofenoles.
Cualquier bodega puede tener contaminaciones de halofenoles o haloanisoles procedentes de aguas contaminadas u otras fuentes de contaminación. Los halofenoles son difíciles de detectar porque son neutros, no confieren olores extraños al vino y solo se detectan si son analizados. Los Hanoalisoles en cambio tienen un potente olor que pueden indicarnos el origen de la contaminación.
Origen de los halofenoles en el vino
La mayoría de las aguas de red tienen cantidades elevadas de Tribromofenol (TBF), principalmente por el tratamiento del agua con bromo, incluso por el uso de bromuro de metilo como tratamiento contra el fuego de muchas materias (resinas, pinturas, plásticos). Este bromo reacciona con los fenoles de la madera para formar el TBF, un contaminante que tiene elevado poder secante.
Hace años que en teoría no se utiliza el cloro para lavar los depósitos o los materiales en contacto con el vino (aunque la lejía sea de los productos más desinfectantes y eficaces para blanquear). Sin embargo, no se ha considerado la capacidad de estos materiales en acumularlo: por ejemplo, la resina epoxi, las mangueras, la madera, soportes de barricas, etc. tienen concentraciones altas y estables en el tiempo de triclorofenol. Este derivado puede a su vez contaminar el vino durante muchos años después del último uso de cloro.
En cuanto a posibles compuestos que aportan sequedad desarrollada por microorganismos, tenemos el aumento de la acidez volátil y etil fenoles. Son compuestos que pueden tener efecto ardiente y secante a final de boca.
Del desarrollo de Brettanomyces, cabe destacar más el carácter aromático que secante. El etil fenol tiene un poder secante que se acumula con la pérdida de fruta y de grasa a medida que va aumentando la población de Brettanomyces.
Para poder limitar ambos, es importante consumir todos los azúcares en fermentación con el fin de que las bacterias lácticas limiten la producción de ácido acético.
En el caso de Brett, tenemos que trabajar de forma preventiva y actuar cuando aún el desarrollo del microorganismo es limitado. Una vez que aumenta la Brett e intentamos eliminar sus células, puede que ya se hubiesen producido etil fenoles, y al romper la célula, se podrían liberar en su interior. Por lo que mejor eliminar antes que destruir.
Conclusión
Por tanto, podemos concluir que la sequedad de los vinos tintos no es únicamente provocada por los taninos. Las distintas formas de sequedad son muy parecidas organolépticamente, y es la percepción aromática, la que mejor nos permitirá encontrar el origen de la sequedad del vino.
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