Oxígeno: aliado o enemigo

A dosis controladas y en momentos determinados el efecto del O₂ es positivo, en cambio, cuando no llevamos a cabo el control oportuno puede generar alteraciones con la consiguiente pérdida de valor del producto.

De los beneficios del O₂ en las diferentes fases de elaboración del vino hemos hablando en varias entradas:

• Oxígeno en fermentación (macro-oxigenación)
• Oxidación controlada de mostos blancos
• Micro-oxigenación

En este post nos centraremos en los mecanismos de control para evitar sus efectos negativos en aquellas operaciones habituales de bodega como son: trasiegos, filtraciones, estabilización y embotellado. O dicho de otro modo, los aportes involuntarios de oxígeno, que pueden ocasionar una desviación importante del perfil organoléptico del vino (evolución del color, notas de oxidación, amargor, desarrollo de microrganismos…).

Decía William Thomson Kelvin, entre otros, que lo que no se mide no se puede mejorar. Para poder gestionar correctamente el O₂, la herramienta de medida es el oxímetro, que nos permitirá establecer los puntos críticos en nuestro sistema de trabajo.

Cada vez que movemos el vino (clarificaciones, trasiegos, filtraciones, adición de productos…) inevitablemente aportamos algo de oxígeno disuelto (O₂d) en una cantidad que variará según el tipo de bomba, caudal de trabajo, diámetro de tubería, tipo de filtración, medio de homogeneización, etc. De tal manera que podemos encontrarnos con aumentos desde 1 ó 2 mg/l de O₂d en condiciones normales hasta el punto de saturación en casos extremos. En el caso de la estabilización tartárica por frío los valores medios son todavía más altos debido al aumento de la solubilidad del oxígeno a medida que baja la temperatura. Sin embargo, no hay dos bodegas iguales, ni dos operari@s iguales, de ahí la importancia de medir en cada caso los niveles en los que nos encontramos.

Para limitar los efectos negativos del oxígeno hay tres vías de trabajo preventivas y una curativa:

• Diseño preventivo, es decir, definir los elementos de trabajo (diámetro de tuberías, tipo de bomba y caudal, y distancias entre depósitos) teniendo en cuenta que el objetivo en los trasiegos es trabajar en régimen laminar. Calculadora AZ3 – Velocidad de flujo.
• Operaciones preventivas, como la Inertización de tanques destino y origen antes de los trasiegos, purgar el aire de los conductos y pulmones, emplear tuberías lo más cortas posible y minimizar codos.
• Medida de los aportes a lo largo de las operaciones básicas, para identificar y corregir los puntos críticos.
• Desoxigenar mediante inyección de gas inerte a través de un Cliqueur (nitrógeno o nitrógeno/carbónico) para eliminar el oxígeno acumulado. Calculadora AZ3. Calculadora AZ3 – Desoxigenación.

Una vez tengamos controladas todas las operaciones que pueden hacer subir el nivel de O₂d debemos gestionar, lo que podríamos considerar el momento más delicado del proceso en cuanto a la gestión de oxígeno se refiere, el embotellado. Y es que, en este punto, no hay posibilidad de aplicar medidas correctoras una vez el producto está envasado.

No vamos a entrar en la cantidad de oxígeno que consume un vino una vez embotellado ni en la permeabilidad al O₂ que debe tener nuestro cierre, porque dependen de múltiples variables que darían para un post aparte. Sin embargo, debemos tener en cuenta que 1 mg/L de O₂d en un vino blanco o rosado provocará la pérdida por oxidación de 4 a 5 mg/l de sulfuroso libre. Por ello, la recomendación es llegar al embotellado en niveles de 0.2-0.5 mg/L de O₂d y que, además, el oxígeno aportado durante esta operación no sobrepase los 0.5 mg/L.

Al margen de cuestiones técnicas, otro aspecto importante a considerar es el hecho de que cada vez hay más mercados que exigen niveles determinados de O₂ y CO₂ en los vinos. Hoy en día es posible gestionar estos niveles de manera precisa con sistemas que regulan en continuo los gases en la fase de embotellado (CO₂ Membran System), siendo capaces no solo de descarbonificar o desoxigenar los vinos, sino que además permiten la inyección de CO₂ hasta niveles de 12 g/L.

AZ3 comenzó su andadura hace 19 años como pioneros de la microoxigenación. Hoy, después de muchas experiencias y conocimiento acumulados, cerramos el círculo de la gestión del oxígeno. Por eso, para nosotros, el oxígeno, sí, es aliado.