La oxigenación controlada permite una evolución en el perfil de los vinos. Sus impactos son múltiples y afecta a los componentes del color, del aroma y de la estructura en boca de los vinos.
- Aumento de la intensidad colorante
El aporte del oxígeno a final de la fermentación alcohólica permite un aumento de la intensidad colorante. Se observa que después del aporte, la intensidad colorante evoluciona como los vinos no micro-oxigenados, pero con una intensidad colorante superior.
Figura 1: Evolución de la intensidad colorante en función del tiempo y de la cantidad de oxígeno aportado. (Fuente: campaña de ensayos 2015).
- Disminución de la percepción del caracter vegetal.
La bajada de la percepción del vegetal es uno de los efectos más buscados en la utilización de la micro-oxigenación. Se encuentra en la mayoría de las pruebas y proyectos que hemos llevado a cabo durante los últimos 20 años (Figura 2).
Figura 2: Evolución de la percepción del vegetal en función de la crianza con la micro-oxigenación. (Fuente: Jury, experto de Vivelys, campaña de ensayos 2009).
La disminución de la percepción del vegetal, en contrario, no parece que esté ligado a la disminución de la concentración de moléculas responsables (IBMP) como indica la figura 3.
Figure 3: Comparación de la concentración de IBMP sobre un CS Languedoc. 2 aportes de oxígeno probados (Fuente: Vivelys-campaña de ensayo 2010).
El gráfico parece confirmar un impacto, pero se encuentra dentro del intervalo de incertidumbre en la medición del parámetro y, por lo tanto, no podemos concluir un efecto claro.
- Taninos más redondos y aumento de la grasa en boca
El impacto de la micro-oxigenación sobre los taninos es uno de los beneficios más buscados en el caso de los vinos tintos. La oxigenación controlada permite una disminución de la reactividad de los taninos (que les aporta una sensación rústica) y los convierte progresivamente en taninos más polimerizados.
Este fenómeno sensorial explica una transformación de tanino reactivos en taninos redondos con un aumento de la percepción de la grasa que aporta un carácter más redondo.
Figura 4: comparación de perfiles de vinos de un CS Bordeaux- 2 aportes de oxígeno probados. (Fuente: Vivelys-campaña de ensayo 2010).
- Efecto sinérgico con la crianza sobre lías en vinos blancos
El aporte de oxígeno tiene un efecto sinérgico con la crianza sobre lías en vinos blancos. Contribuye a un aumento de la percepción de grasa, notablemente por los aportes comparables a las barricas (en dosis de 1 mL/L/mes).
Puede participar también en el aumento de la astringencia, que puede ser interesante en vinos poco equilibrados y de perfil demasiado suaves, aunque hay que tener en cuenta que en vinos de equilibrio ácido ; puede haber más agresividad.
Figura 5: Comparación de los perfiles de vino de un Chardonnay con crianza sobre lías. 3 aportes de oxígeno probados.(Fuente: Vivelys-campaña de ensayo 2015).
- Integración de las notas de madera
Hoy en día observamos en muchos mercados la tendencia hacia los vinos con notas de madera de fondo. Es otra de las ventajas del oxígeno que, para los vinos que han estado en contacto con la madera, permite una mejor integración del roble.
Notamos que esta integración es variable en función del nivel de tostado (Figura 7). El impacto del oxígeno es mucho más importante sobre maderas no tostadas y muy tostadas que en maderas de tostado medio.
Incluso encontramos un aumento en la intensidad de la percepción de la madera con la referencia Boisé DC190.
Figura 6. Comparación del impacto del oxígeno sobre la intensidad de las notas de madera- 5 tipos de maderas tostadas. (Fuente: Vivelys, campaña de ensayos 2015).
En resumen, las cualidades de la micro-oxigenación son reconocidos por :
- Aumento de la intensidad colorante
- Disminución de la percepción vegetal
- Taninos más redondos y aumento de la grasa en boca
- Efecto sinérgico con la crianza sobre lías en vinos blancos
- Integración de las notas de madera
Sin embargo, hay que tener en cuenta que estos efectos sólo pueden tener éxito si la técnica se controla. Para poner en práctica de forma óptima y segura, se discutirán en otro artículo las principales normas y los puntos clave a seguir en la micro-oxigenación.
Laurent Fargeton
® Vivelys (http://www.vivelys.com)
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