Ante el aumento de los fenómenos de oxidación prematura de los vinos blancos, y las limitaciones de las dos vías clásicas de tratamiento de los mostos (hiper-oxigenación e hiper-protección), Vivelys ha desarrollado una solución alternativa que consiste en aportar al mosto una cantidad de oxígeno acorde a sus necesidades.
Esta vía alternativa, llamada «Oxigenación controlada de Mostos» (O2CM), permite disminuir precozmente el riesgo de oxidaciones y asegurar una mayor revalorización de los vinos.
Uso del mecanismo enzimático natural de la uva
El principio general de esta vía se basa en la utilización de las polifenol-oxidasas (PPO), enzimas naturalmente presentes sobre los mostos.
Estos mecanismos son muy selectivos, en contraste con los mecanismos de oxidación química. El aporte de oxígeno en esta etapa permite eliminar los ácidos fenólicos implicados en las oxidaciones por la formación de productos de condensación, que se eliminan después durante el desfangado (Figura 1).
Figura 1: Mecanismo de oxidación enzimática sobre mostos (Fuente: Rigaud et al, 1990)
Vivelys ha desarrollado Cilyo®, una herramienta para determinar la cantidad óptima de oxígeno a aportar a un mosto para evitar las reacciones enzimáticas y disminuir de esta manera la sensibilidad de los vinos a la oxidación por vía química.
Estos mecanismos están directamente influenciados por factores limitantes como el SO2 o antioxidantes (ácido ascórbico), por lo que conviene no proceder a su adición antes de la medida del mosto.
La turbidez de los mostos también juega un papel fundamental por ser la fuente prinicpal de las PPO. Por eso, la medida se realiza antes del desfangado.
De lo contrario, la clarificación de mostos después del tratamiento tiene ser cuidadosa (turbideces inferiores a 50 NTU) para eliminar al máximo los compuestos marrones generados por el tratamiento O2CM y evitar así su disolución sobre los vinos a final de fermentación alcohólica por el efecto del etanol.
Impacto positivo sobre el perfil de los vinos
Vivelys ha realizado cerca de 5000 medidas sobre una veintena de variedades y tratamientos a partir de la dosis óptima de oxígeno calculada mediante Cilyo®.
El análisis de los resultados muestra el impacto positivo sobre el perfil de los vinos.
La oxigenación de los mostos afecta directamente sobre el perfil aromático:
- Disminución de la percepción del vegetal.
- Aumento de la maduración de los vinos preservando la intensidad global del carácter «tiol» de los vinos.
Figura 2: Comparación del perfil de los vinos Testigo/O2CM sobre un mosto de Sauvignon Blanc (Fuente: Vivelys)
Esto se manifiesta, para los vinos de Sauvignon Blanc, de una evolución del perfil de tipo Tiol pirázico a un perfil de tiol tropical.
Se constata con la observación de la estabilidad en la concentración total de tiol 3 MH y 3 MHA sobre los vinos, sin embargo, existe un cambio en la relación entre estas dos moléculas (ensayo realizado en Gros Manseng).
Este resultado se confirma con la cata porque el umbral de percepción de 3MHA es inferior a 3 MH (4 ng / l vs 60 ng / l) y es el responsable de las notas típicas de tipo “fruta tropical”.
Figura 3 : Impacto sobre el aporte de oxígeno sobre la concentración de tioles. (Fuente: Vivelys)
En boca, se nota un importante aumento de la percepción de grasa sistemáticamente por el aporte de oxígeno con Cilyo®.
Figura 4 : Percepción sensorial de « grasa » en función de la cantidad de oxígeno aportado al mosto (Fuente: Vivelys)
Aumento de la calidad y valorización de los vinos
El interés sobre O2CM se basa en una cuestión específica e independiente de cada fracción de mostos extraídos después del prensado.
La estrategia de Vivelys consiste en separar los mostos pobres y ricos en polifenoles por conductividad para poder tratar cada fracción de una manera específica.
Los mostos ricos en polifenoles son tratados y clarificados, para después coupagearlos con otras fracciones. Esto permite obtener un vino estable frente a la oxidación con un perfil preciso, construido con diferentes fracciones del mosto.
Figura 5 : Esquema de síntesis de la estrategia de gestión de la extracción de mostos (Fuente: Vivelys)
Esta estrategia permite un aumento importante en la calidad del vino final sin un gasto de producción adicional.
Se consigue un aumento en la categoría de mostos prensa; de ser los menos valorados, a revalorizarlos en categorías mucho más altas.
Laurent Fargeton
® Vivelys
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