Crianza

Es decir, estructurar y estabilizar, respetar y expresar la fruta, eliminar el verdor y pulir aristas, en definitiva convertirlo en un vino que enamora.

Sea con madera o sin ella, en barrica, en fudre, en tino, en hormigón, en cerámica, en inox…. todos los vinos necesitan su atención para desarrollar su potencial.

Tu misión es interpretar correctamente las necesidades de cada añada y ajustar los grandes parámetros de crianza según te pida el vino.

¿Los parámetros a dominar?

• Turbidez.
• Oxígeno.
• Roble (origen, formato, tostado).
• Temperatura y humedad.
• Microbiología.

Lo que hay entre el oxígeno y el vino es una relación vital y evolutiva, una relación de amor y odio que se resume en la sentencia de Louis Pasteur “es el oxígeno quien hace el vino y le da vida, pero también es el oxígeno quien lo corrompe y lo destruye”, de ahí que para llevar hasta el consumidor la fruta y el equilibrio que has logrado en el viñedo y en la vinificación, necesitas dominar el oxígeno en bodega.

Los efectos del oxígeno en el vino son positivos o negativos en función del perfil de vino, de la cantidad de O₂ ,del momento en que el vino lo disuelve y de cómo lo consume.

Para definir ¿Cuánto O2 necesita un mosto o vino? ¿Cuándo y cómo lo necesita? y ¿Para qué lo necesita? necesitamos saber:

• Las dinámicas de disolución y consumo de O2 en mostos y vino.
• Los efectos sobre el mosto o vino en cada fase de elaboración.
• Las necesidades de cada vino en función de su madurez.
• Los riesgos de las carencias y excesos.
• Los aportes involuntarios ligados a los movimientos y operaciones en bodega.
• Medir e interpretar contenidos de oxígeno desde algunas partes por billón hasta la saturación.
• Qué herramientas tienes para pilotar los aportes en cada estadio y recipiente.

Con nuestros equipos y consultorías te acercamos las respuestas que necesitas.

Más información

La turbidez durante la crianza proviene mayoritariamente de las lías de FA y de FML. La gestión que hagas de ellas tiene un impacto importante en el vino. Si las conservas o las retiras, si las mantienes en suspensión o las levantas de vez en cuando, si simplemente las dejas en el fondo; el resultado sobre el vino será diferente en función de la matriz y su perfil aromático.

¿Qué hacen las lías en el vino?

• Son grandes consumidoras de oxígeno, 1.000 veces más que el propio vino, por lo que mantenidas en suspensión protege de la oxidación pero también cierra los vinos.
• Liberan polisacáridos y manoproteínas que aumentan la grasa del vino.
• Aumentan el poder reductor y la resistencia a la oxidación, pero mal gestionadas pueden provocar reducciones severas.
• Son potentes absorbentes de color.
• Potencian algunas familias aromáticas pero inhiben otras.

El batonage y la crianza sobre lías son prácticas muy extendidas que si bien pueden aportar grandes beneficios no podemos aplicar en plan receta. Por ejemplo, si mantenemos una turbidez elevada no tendremos el mismo resultado en un blanco fermental que en uno tiólico, o en un tinto ligero fruta fresca que en uno concentrado fruta madura. El impacto del oxígeno es diferente en un tinto limpio que en uno turbio, lo mismo ocurre con el roble en sus diferentes versiones (barricas, fudres o alternativos) el resultado no será el mismo si la turbidez es elevada que si es baja.

Limpio o turbio, depende de las necesidades de cada vino, en todo caso es importante gestionar esa turbidez con las herramientas adecuadas para evitar disoluciones excesivas de oxígeno ó pérdidas aromáticas durante las operaciones de batonage, sean en depósito o en barricas.

El 90% de los consumidores y winelovers a nivel mundial está dispuesto a pagar más por un vino que ha tenido contacto con madera.

Si hablamos del binomio roble/vino rápidamente nos viene a la cabeza la imagen de la crianza en barrica, su impacto aromatizante y la imagen y valor añadido que proporciona al vino y a la bodega. La barrica y más concretamente el formato bordelés ha sido la protagonista dominante de la crianza durante el siglo XX, pero los tiempos cambian y el vino con ellos:

• Las nuevas tendencias de consumo piden nuevos perfiles con la fruta como protagonista y el roble como comparsa.
• La globalización y la coyuntura socioeconómica han forzado un replanteamiento de los costes en crianza
• Los avances en el conocimiento del roble han abierto las puertas a nuevas prestaciones enológicas más allá de la aromatización.

Los actores del roble han sabido responder a estos retos desarrollando formatos y aplicaciones que nos abren las puertas a nuevas prestaciones , nuevos estilos, nuevas crianzas. Así hoy la madera se ha convertido en el estilista del vino que le acerca al equilibrio perfecto y a la complejidad precisa.

Además de la vertiente aromatizadora el roble puede intervenir en muchos más aspectos del vino: fruta, frescor, expresión aromática, dulzor, estructura, persistencia, volumen, complejidad e imagen. Tu misión es interpretar correctamente la matriz vino de cada añada y dominar el uso del roble en sus diferentes formatos para lograr la mejor expresión de tu vino.

En boca el objetivo suele ser el aumento de volumen, que puedes trabajar en 3 vertientes según el equilibrio de tu vino: estructura, dulzor e intensidad aromática. Los taninos elágicos del roble aportan estructura y persistencia en boca. Además el roble rico en taninos contribuye a la estabilización del color y de mejorar la expresión del vino por equilibrar su estado redox. A más intensidad de tostado, menor presencia de taninos. El dulzor podemos encontrarlo en los polisacáridos y lactonas de las maderas poco tostadas, o en los compuestos de degradación de las ligninas en el roble más tostado, con el que además puedes endulzar sin estructurar si trabajas con chips de bajo contenido en tanino.

En nariz el roble puede resolver diferentes retos: potenciar la fruta, madurarla o refrescarla, enmascarar el vegetal o simplemente integrarlo para mantener la dimensión fresca, aumentar la complejidad, o la intensidad.

La percepción y la madurez de la fruta pueden aumentar por las lactonas del roble sin tostar. Algunos volátiles como el eugenol o la β-ionona, presentes en el roble de forma natural proporcionan sensación de frescor. Los diferentes compuestos que se forman según la intensidad del tostado, además de su carácter odorante propio tienen diferentes efectos sobre la fruta y la expresión del vino. Las vainillinas por ejemplo aumentan la sensación de fruta, integran el vegetal y abren los vinos; el furfural y otros compuestos provinentes de los tostados altos aportan enmascaran el vegetal, refrescan la fruta y cierran un poco el vino. Otros furanos derivados de las hemicelulosas dan aromas de frutos secos y de tostados.

Obtendrás el mejor rendimiento organoléptico del roble conjuntando con sentido común las variables:

• Matriz vino y perfil vino objetivo
• Posicionamiento y estructura de costes
• Formato de trabajo (alternativos, barricas, grandes contenedores)
• Tipo de roble
• Tostado
• Proceso

La calidad y consistencia de nuestros partners y nuestro conocimiento de las interacciones vino roble son los mejores aliados para el diseño de tus crianzas. Nuestras consultorías te facilitan el camino hacia la combinación óptima de estas variables.

Los chips nacen del rechazo por tamaño en el hendido y aserrado de duelas, su pequeño tamaño permite tostados muy precisos, homogéneos y repetibles que ofrecen prestaciones enológicas y de crianza muy específicas. Son herramientas adecuadas para ligeros retoques enológicos y para la construcción de perfiles a demanda en crianza en depósito.

• Rapidez: extracción en 4 a 10 semanas, y pocas más para la integración.
• Precisión de tostado, permite acciones enológicas quirúrgicas.
• Versatilidad y repetibilidad: la precisión de cada referencia permite la construcción de perfiles de roble a demanda.
• Posibilidad de reducir el contenido tánico, para trabajar dulzor y aroma sin sequedad.
• Coste optimizado.

En el trabajo con chips es importante entender que intensidad y complejidad son conceptos divergentes en esta fromato, cuanto más intensa sea una madera, menos compleja es, y a la inversa. Un trabajo aromático preciso se podrá realizar con dosis bajas de 1 o 2 referencias, un trabajo sobre complejidad exigirá una dosificación superior con mezclas de diferentes tostados.

Nuestros asesores y el savoir-faire de BOISÉ te alcanzan las herramientas para alcanzar los perfiles que imaginas.

Al igual que los chips, proceden del rechazo por tamaño en el hendido y aserrado de duelas para barrica, sus dimensiones permiten conseguir gradientes térmicos durante el tostado que beneficiarán el aporte de complejidad, en este sentido la crianza con duelas puede acercarse más al concepto barrica, estructura y complejidad.

Los sticks están pensados para suplir la falta de extractibles de la barricas viejas evitar de este modo que acaben secando el vino

Visita nuestras secciones de duelas y sticks.

La crianza en barrica requiere 3 importantes decisiones:

• ¿Cuándo meter el vino en barrica? el resultado será diferente si lo haces antes de FML, justo después o en primavera.
• Elegir la barrica adecuada para cada vino.
• Establecer la política de rellenos y trasiegos que te ayude a conducir la oxigenación de forma adecuada.

La elección de la barrica es clave para la construcción de un gran vino. Requiere analizar las exigencias del vino en aroma, estructura y oxígeno para conjugar de forma coherente las diferentes soluciones que nos ofrece la tonelería. Los parámetros a conjugar:

• Tipo de roble.
• Tamaño de grano.
• Espesor de duela.
• Tostado.
• Volumen y forma.

El tipo de roble define la gama aromática y el aporte de tanino. En el caso del roble americano, rico en lactonas, aporta sensaciones dulces con aromas a coco. Es una madera con pocos compuestos fenólicos y elagitaninos. El roble francés, en cambio, es más rico en compuestos fenólicos e influye el tamaño de grano en el perfil del vino.

El tamaño de grano determina el aporte de tanino, la intensidad aromática y la velocidad de cesión. El grano depende del ritmo de crecimiento del roble; los crecimientos más lentos dan troncos de grano fino y extrafino, con menor proporción de taninos mayor aporte aromática y una dinámica de cesión lenta. Los granos medios vienen de crecimientos más rápidos y dan barricas con mayor aporte tánico, menor impacto aromáticos y una cesión más rápida, adecuadas para crianzas cortas. No podemos decir que un tipo de grano sea más cualitativo que otro, sino que aportan cosas diferentes para vinos diferentes.

El espesor de la duela influye en la extracción de elagitaninos de la madera y componentes aromáticos; no aporta lo mismo una duela de 22 mm que una de 34mm.

El tostado además de ser la firma de identidad del Tonelero, influye sobre la gama aromática, el dulzor y el aporte de tanino. La forma del brasero, la intensidad del fuego, el tiempo y la humedad durante el tostado configuran la personalidad de la barrica y las prestaciones que ofrecen al vino. De entre las múltiples combinaciones desarrolladas por nuestros toneleros seguro que hay una adecuada para tu vino.

El tamaño y la forma de la barrica determinan la capacidad oxidativa y la intensidad de todos los parámetros por la relación superficie/volumen. Cuanto mayor sea el tamaño, menor será la superficie de contacto entre el vino y la madera.

Con la edad de la barrica disminuye el aporte de aroma y estructura, y aumenta el aporte de sequedad. En cambio, una barrica nueva tiene una cesión directa de los compuestos de las duelas y el primer vino de su uso será el que más se enriquecerá de estos compuestos.

Una vez escogida la barrica de nuestro vino, para llegar a un final feliz necesitamos que los fenómenos de difusión, oxidación y evaporación que se producen en la barrica sigan el camino adecuado. Por lo que sin duda alguna necesitamos un control permanente de los parámetros básicos: temperatura, humedad, turbidez, microbiología, política de rellenos y trasiegos.

Scan barrica

Con el devenir de los años, la intensidad de madera en el vino ha pasado por diferentes grados de protagonismo.

Históricamente las crianzas se habían concebido en toneles de gran volumen que conseguían mejorar los equilibrios de las uvas ibéricas aportando un toque sutil, añejo, de madera. Sin embargo, la implantación por ley en Burdeos de la barrica de 225 litros como elemento de medida contable, supuso una importantísima innovación que dio un nuevo valor a la crianza, un nuevo estilo en el que el roble cobra mucha fuerza y se convierte en el actor principal de su eterno idilio con el vino.

Desde entonces, la travesía ha transcurrido en perfecta armonía. No obstante, tras varias décadas gestionando las crianzas en barricas bordelesas casi en exclusiva, parece que el paladar del consumidor busca distanciarse un poco del roble y deleitarse algo más con la fruta, el frescor y el origen del vino. Bodegas y toneleros echan la vista atrás recordando antiguos procederes y recuperando pretéritos formatos con el propósito de cambiar, de nuevo, los papeles.

El saber hacer de nuestros tiempos nos permite fermentar en ellos, criar, respetar, proteger y mimar con precisión el vino que, un día, tomó forma en nuestra cabeza.

Barricas y toneles de distintas capacidades nos ofrecen la oportunidad de trabajar aspectos como la estructura, el volumen, el dulzor o la fruta desde varias perspectivas, complementarias y, las más de las veces, sinérgicas, prometiéndonos la posibilidad de diseñar diferentes encuentros entre el vino y la madera que reflejen nuestra pasión y respondan a las querencias gustativas de nuestro público.

Es una herramienta adecuada para aquellos donde el centro es la fruta, vinos que precisan una oxigenación lenta para estabilizarse pero por su perfil y estructura no toleran los aportes de madera.

Las propiedades del barro se conocen desde antaño. Su capacidad absorbente, refrescante, y su lenta oxigenación hacen que haya sido durante mucho tiempo recipiente de elaboración y conservación de vino. Hoy en día, retomamos lo aprendido de nuestros antepasados y volvemos a usar las tinajas de barro para la crianza de los vinos. Su estructura microporosa permite intercambios vino/ambiente que se traducen en dos fenómenos beneficiosos para el vino:

• Oxigenación lenta y constante que lo redondea y lo estabiliza.
• Concentración lenta por evaporación.

Al igual que en la barrica, la política de rellenos te permite ajustar la dinámica de la oxigenación.

El hormigón es otro de los materiales usados antaño en la elaboración y almacenaje de vinos, que una vez repensado y actualizado nos ofrece nuevas posibilidades de crianza.

La inercia térmica, la ausencia de vibraciones y su microporosidad son prestaciones que se adaptan a la crianza de vinos singulares cuando no precisas los aportes del roble.

Todos sabemos que la temperatura y la humedad son parámetros críticos en la crianza y conservación de los vinos.

• La temperatura condiciona la dinámica de disolución y consumo de oxígeno, así como la velocidad de las diferentes reacciones que suceden en crianza.
• La humedad adquiere su protagonismo cuando trabajamos con recipientes porosos, entonces influye de forma calitativa y cuantitativa sobre las pérdidas por evaporación.

El vino es un producto vivo y sensible, pequeñas variaciones de las condiciones ambientales provocarán cambios físicos o químicos que inciden en su calidad organoléptica.

¿Por qué algunos vinos pierden la fruta durante la crianza y otros la mantienen? Demasiado a menudo la respuesta está en las condiciones de crianza y conservación, porque aún sabiendo de su importancia son parámetros a veces obviados o poco pilotados.

Una auditoría y algunos reajustes ambientales en la sala de barricas y la de producto terminado pueden ahorrar muchos €€€ y muchas pérdidas de fruta y otros disgustos.

Scan sensorial barrica