Maduración
El perfil del vino es directamente extrapolable desde el perfil de la uva empleada, por lo tanto el éxito organoléptico y financiero de tu vino está directamente ligado a la fisiología de la planta y al funcionamiento del viñedo.
Cuando el suelo y la cepa trabajan a gusto, la uva pasa por diferentes fases o picos aromáticos durante la maduración (vegetal, fruta fresca pirazina, fruta fresca, neutro, fruta madura, sobremaduro). En un viñedo decaído la uva no es capaz de completar esa travesía organoléptica, bien porqué la propia planta no puede, bien porqué no es capaz de soportar las presiones climáticas.
El éxito en la vinificación empieza con la respuesta correcta a estas 2 preguntas:
- ¿Qué perfil de uva puedo pedirle a cada parcela, cual es su potencial enológico?
- ¿Qué día obtengo la máxima expresión del perfil organoléptico que he definido, cual es la fecha óptima de vendimia?
Los parámetros clásicos de seguimiento de maduración (peso, GAP, ATT, pH, Nass, málico, glucónico, taninos, antocianos, cata de uvas, etc.) ofrecen una información valiosa pero incompleta, ya que a menudo se ven alterados por la deshidratación y dicen que hay madurez cuando en realidad lo que tenemos es un bloqueo de maduración y concentración por deshidratación.
La carga activa de azúcar en la baya completa y da sentido a los otros datos de madurez, porqué está directamente relacionada con el metabolismo de la cepa y permite monitorizar cuantitativa y cualitativamente el desarrollo de la maduración y su alcance máximo.
Potencial enológico de parcela
La dinámica de la carga de azúcar en la baya (duración, velocidad y GAP a la parada)
Permiten definir el potencial de la parcela, es decir, que ventanas organolépticas puede alcanzar la uva y con qué intensidad.
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Fecha de vendimia
La travesía aromática desde el vegetal hasta la fruta sobremadura
Tiene una dinámica característica de cada variedad, con unas ventanas aromáticas fijas a partir del momento de parada de carga que viene condicionado por la zona y la meteorología el año.
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