Recepción
Para la mayoría de vinos la calidad final es inversamente proporcional a las agresiones físicas que sufre la uva entre la recolección y su procesado hasta el depósito.
De ahí, mantener la integridad de la baya hasta el momento de la extracción del mosto será garantía de calidad y de dominio del proceso.
Transporte y descarga
¿A mano o a máquina? ¿Qué distancia recorre de los viñedos a la bodega y en qué condiciones (tiempo, temperatura, separación de fases, O2, presión…) ?
¿Qué operaciones realizaremos antes de la extracción (lavado, selección, despalillado, Inertización…)?
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Selección
La selección de uva para optimizar su calidad la puedes hacer en 3 momentos diferentes según el objetivo:
En el viñedo, si cuentas con un equipo de vendimia formado y entregado. Antes del despalillado o prensado, si pese a los cuidados dedicados no te has podido librar al 100% de la presión criptogámica. Tras el despalillado, para eliminar restos vegetales o bayas pasificadas.
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Despalillado y estrujado
En aquellas vinificaciones donde no buscas el aporte de substancias provenientes del raspón el despalillado es una operación crucial con 2 grandes objetivos a conseguir: eliminar la casi totalidad de la fracción vegetal manteniendo al máximo la integridad
El despalillado perfecto solo existiría con uva perfecta, con una madurez extremadamente homogénea donde la turgencia de las bayas y fuerza necesaria para separarlas de sus peciolos sea idéntica para cada grano.
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