Maceración en tintos
Para un tinto la maceración es todo, ¿Qué queremos extraer? ¿Cuándo lo queremos extraer? ¿Cuánto y en cuanto tiempo?.
Las respuestas a estas preguntas que te ayudaran a definir el proceso más adecuado para cada vino de tu proyecto.
Los parámetros a conjugar: sanidad, madurez, pH, estado microbiológico, temperatura, tiempo, trabajo mecánico, agentes de extracción (SO2, enzimas). El reto, combinarlos de forma adecuada.
Prefermentativa
Maceración en frío o criomaceración y maceración en caliente
En cualquier perfil de vino tinto para obtener una boca con el equilibrio adecuado precisamos definir y parametrizar la maceración para conseguirlo.
Más información
Maceración tradicional
Los parámetros a pilotar són los mismos que en la Crio y en la Termo, dominar la microbiota y los parámetros de extracción, más un par de añadidos importantes:
La dinámica de extracción de cada molécula que varía a medida que avanza la FA y los volúmenes que mueves cualquiera que sea la operación (remontado, pigeage, delestage, bazuqueo…).
Más información