Pilotaje
La singularidad y los precursores los pone la uva, el ritmo para expresarlos y configurar su personalidad lo marcas tu.
El éxito y el rendimiento organoléptico de la FA son función directa de la gestión que haces de los parámetros de fermentación.
Las levaduras, indígenas y seleccionadas, adaptan su metabolismo para implantarse lo mejor posible en el medio. En función de turbidez, temperatura, GAP, disponibilidad de nutrientes y oxígeno, la levadura potenciará unas u otras rutas metabólicas, lo que dará resultados organolépticos sensiblemente distintos.
Proporciona la turbidez y la cinética adecuada, detecta el Vmax y nutre la levadura como y cuando toca y tendrás una FA con final feliz.
Scalya
Pilota la fermentación alcohólica y la crianza en depósito de una manera segura y automatizada, optimizando el proceso y permitiendo la reproductibilidad del mismo.
Los sensores del sistema ofrecen un registro de los datos en tiempo real y, en base a las directrices definidas, el sistema actúa enviando órdenes de funcionamiento a los equipamientos del depósito (termorregulación, bombas de remontado, equipo de microoxigenación).
Scalya permite reproducir el proceso de manera precisa para mantener los perfiles de vino en base a un objetivo y materias primas definidos.
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Levaduras
Transformar el mosto en vino de forma completa y segura, para expresar la tipicidad y el potencial aromático de la uva, o crearlo cuando es escaso.
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Nutrición
Las levaduras no son menos, y necesitan NH4+ al inicio de fermentación para multiplicarse y llegar a la población adecuada (100 a 120 millones/ml), oxígeno y nitrógeno amínico (péptidos y aminoácidos) en el momento de máxima actividad y luego detoxificantes (corteza de levadura) para terminar bien.
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