Perfilado

En determinados perfiles de vino durante la fermentación puedes empezar a construir la estabilidad de tu vino.

En los vinos blancos puede ser un momento adecuado para conseguir la estabilidad protéica y ajustar el contenido en polifenoles.

En los vinos rosados además se puede ajustar el color y estabilizar su tonalidad, eliminando los antocianos inestables y el exceso de polifenoles que son motor de oxidación.

Bentonitas, proteínas de levadura, proteínas vegetales y algunos polímeros específicos, permiten estos retoques con un menor impacto sobre la fracción aromática que los mismos tratamientos hechos en vino terminado.

El roble es un potenciador natural de la expresión del vino. En fase fermentativa los chips, sticks y duelas son potentes herramientas de diseño que por su precisión te permiten incidir en diferentes aspectos de tu vino con una rápida integración ¿Fruta, frescor, dulzor, complejidad, estructura, persistencia...? ¿Qué necesita tu vino?

En boca el objetivo suele ser el aumento de volumen, que puedes trabajar en 3 vertientes según el equilibrio de tu vino: estructura, dulzor e intensidad aromática. Los taninos elágicos del roble aportan estructura y persistencia en boca. Además el roble rico en taninos contribuye a la estabilización del color y de mejorar la expresión del vino por equilibrar su estado redox. A más intensidad de tostado, menor presencia de taninos. El dulzor podemos encontrarlo en los polisacáridos y lactonas de las maderas poco tostadas, o en los compuestos de degradación de las ligninas en el roble más tostado, con el que además puedes endulzar sin estructurar si trabajas con chips de bajo contenido en tanino.

En nariz, el roble puede resolver diferentes retos: potenciar la fruta, madurarla o refrescarla, enmascarar el vegetal o simplemente integrarlo para mantener la dimensión fresca, aumentar la complejidad, o la intensidad.

La percepción y la madurez de la fruta pueden aumentar por las lactonas del roble sin tostar. Algunos volátiles como el eugenol o la β-ionona, presentes en el roble de forma natural proporcionan sensación de frescor. Los diferentes compuestos que se forman según la intensidad del tostado, además de su carácter odorante propio tienen diferentes efectos sobre la fruta y la expresión del vino. Las vainillinas por ejemplo aumentan la sensación de fruta, integran el vegetal y abren los vinos; el furfural y otros compuestos provinentes de los tostados altos aportan enmascaran el vegetal, refrescan la fruta y cierran un poco el vino. Otros furanos derivados de las hemicelulosas dan aromas de frutos secos y de tostados.

Una gama precisa de chips y duelas te permite trabajar todos estos objetivos durante la fermentación, juntos o cada uno por separado. Tu dinos que necesita tu vino y nuestros expertos te ayudarán a escoger.