Nutrición

Las levaduras no son menos, y necesitan NH4+ al inicio de fermentación para multiplicarse y llegar a la población adecuada (100 a 120 millones/ml), oxígeno y nitrógeno amínico (péptidos y aminoácidos) en el momento de máxima actividad y luego detoxificantes (corteza de levadura) para terminar bien.

Para iniciar una FA con garantías la levadura precisa 150 ppm de NFA, y para terminarla bien necesita 0’8 g NFA/ g azúcar a fermentar.

Un mosto con carencia de NFA es deficiente en NH4+ ya que este se consume durante la maduración en el proceso de proteosíntesis de la planta. Si al envero el amonio representa sobre un 50% del FAN en el momento de la vendimia cae hasta alrededor del 20%.

El concepto smartfeed para la fermentación de un mosto carente consiste en aportar DAP justo iniciada la FA para asegurar una población adecuada, y luego O2 y N amínico al inicio de la fase estacionaria (30 puntos de densidad aprox) para asegurar la supervivencia de la levadura.

Con especial atención al orden de aplicación ya que el O2 ayuda a la levadura a incorporar y metabolizar péptidos y aminoácidos para la síntesis de elementos de membrana. En el caso de GAP > 13’5 un aporte en este momento de elementos detoxificantes como la corteza será agradecido por Saccharomyces al final de la fermentación.

El ión NH4 + procedente de sales amoniacales como el DAP es consumido rápidamente y estimula la multiplicación celular. Viene bien al principio de la fermentación para poder llegar a una población de levadura suficiente para garantizar una FA limpia y completa.

Por el contrario, durante la fase estacionaria los aportes de NH4+ son contraproducentes, ya que al estimular la multiplicación da picos de temperatura importantes y altera el metabolismo de la levadura.

DAP: Fosfato diamónico. Nutriente inorgánico. 10 g/hl aportan 27,4 mg/l de NFA.

A base de autolisados y/o corteza de levaduras parcialmente degradadas los nutrientes orgánicos aportan nitrógeno en forma amínica (péptidos y aminoácidos) además de micronutrientes y vitaminas necesarios para el buen desarrollo de la FA, por ejemplo, aminoácidos como ácido glutámico, alanina, etc, que contribuyen a evitar la formación de sulfhídrico durante la FA.

Además, los nutrientes orgánicos participan en mejorar el equilibrio sensación en boca, con vinos más redondos y persistentes.

Si bien las levaduras que van muriendo durante la FA van liberando este tipo de compuestos, esta autoalimentación llega tarde, cuando las levaduras vivas son ya incapaces de asimilarla.

No solo de nitrógeno vive la levadura. Aunque la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio, sabemos que las levaduras necesitan oxígeno en 2 momentos concretos:

• Durante la fase de multiplicación para crear biomasa y llegar a una población suficiente para terminar bien la FA (100 a 120 millones/ml).
• Al inicio de la fase estacionaria para reactivar la síntesis de factores de supervivencia, sobre todo esteroles y ácidos grasos de cadena larga, como el oleico y el palmitoléico. Además, el oxígeno tiene un efecto fluidificador de la membrana de las levaduras ayudándolas a incorporar nutrientes orgánicos (péptidos y aminoácidos) que le serán de gran ayuda para terminar la FA y participarán en el desarrollo aromático.

Optimiza los aportes de oxígeno en la fermentación.

La gestión de los aportes de oxígeno no tiene únicamente incidencia sobre la cinética de la fermentación sino también sobre la calidad aromática del vino.

El oxígeno es fundamental para el buen desarrollo de la fermentación. La nutrición es una preocupación importante para el enólogo, prever el comportamiento de las levaduras y preservar los aromas.