Fermentación
9 meses para cultivar la uva con el perfil adecuado, y tan solo unos días para expresar todo su potencial.
Este es el reto que afrontamos l@s enólog@s durante la fermentación alcohólica.
Una FA exitosa es aquella que además de terminar de forma limpia y completa, consigue expresar el potencial organoléptico intrínseco a la uva. Esto no sale de una receta, sino de la interpretación acertada de la materia prima uva y su variabilidad anual (equilibrio fisicoquímico, nivel de nitrógeno, tipo de precursores, estilo tánico, sanidad…).
Son motivos suficientes para dedicar a la FA todas las atenciones y cuidados necesarios para conducirla al éxito. Solo obtendrás el rendimiento organoléptico esperado si dominas los principales parámetros:
- Fecha de vendimia y caracterización de la uva.
- Cepas de levadura adaptada a la expresión buscada.
- Nutrición en función del equilibrio de la uva y el perfil buscado.
- Turbidez adecuada al estilo aromático.
- Temperatura y velocidad de fermentación.
Levaduras
Diminutas en tamaño, pero enormes en impacto organoléptico, a las levaduras les encomiendas tareas cruciales:
Transformar el mosto en vino de forma completa y segura, para expresar la tipicidad y el potencial aromático de la uva, o crearlo cuando es escaso.
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Nutrición
Cualquiera que sea su cometido todos los seres vivos lo cumplen mejor con una dieta variada, equilibrada y adecuada a cada momento.
Las levaduras no son menos, y necesitan NH4+ al inicio de fermentación para multiplicarse y llegar a la población adecuada (100 a 120 millones/ml), oxígeno y nitrógeno amínico (péptidos y aminoácidos) en el momento de máxima actividad y luego detoxificantes (corteza de levadura) para terminar bien.
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Pilotaje
La singularidad y los precursores los pone la uva, el ritmo para expresarlos y configurar su personalidad lo marcas tu.
El éxito y el rendimiento organoléptico de la FA son función directa de la gestión que haces de los parámetros de fermentación. Las levaduras, indígenas y seleccionadas, adaptan su metabolismo para implantarse lo mejor posible en el medio.
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