Maceración

El contacto del mosto con sus hollejos, observando de cerca parámetros como la madurez y el pH, puede ayudarte a conseguir tu objetivo.

La más intensa y compleja expresión aromática varietal solo puede obtenerse con uva sana, vendimiada en el momento óptimo según el perfil objetivo, y con una vinificación adaptada a las características de la uva.

La composición aromática de la uva y su localización en la baya (tioles, terpenos, norisoprenoides …) y los aromas procedentes de la fermentación y crianza, definirán el estilo de vino y el itinerario de vinificación a seguir.

Durante la maduración de la uva los diferentes compuestos de una misma variedad van cambiando, la aparición del compuesto tiol 4MMP (boj) se da antes que el compuesto 3MH (pomelo) sobre las variedades tiólicas. En las variedades terpénicas los compuestos terpénicos en su forma libre (como el Nerol y el Geraniol) aparecen al final de la maduración.

Es, por tanto, fácil de pensar, que las diferentes variedades de uva, las levaduras empleadas y el proceso de elaboración, son factores con incidencia directa en el aroma. Dependiendo de la combinación de estas variables, obtendremos vinos con perfiles diferentes.

Pero la maceración pelicular no es una técnica de extracción selectiva y a menudo aumenta el contenido de los mostos en polifenoles que son el substrato y motor de la oxidación que amenaza permanentemente nuestros aromas, sobre todo en zonas cálidas donde la uva es muy extractible.

En un vino perfil tiol fruta fresca es ideal un IPT < 8 y < 350 mg/l de tanino, en vinos fermentales y terpénicos conviene no pasar de 10 de IPT.

Para minimizar la oxidabilidad y expresar el máximo carácter varietal es necesario dominar los parámetros de extracción:

• Macerar a temperaturas bajas 10-12ºC.
• Moderar las dosis de SO2, que es un potente extractor.
• Dominar los tempos, en relación a los otros parámetros.
• Proteger los precursores extraidos (inertización, bombeos delicados, glutation …)
• Emplear enzimas específicos para dominar la extracción de precursores aromáticos.
• Si en mosto IPT > 10; pH> 3.2 mejor no macerar.

La maceración prefermentativa con borras es una buena alternativa cuando la uva además de precursores aromáticos tiene muchos polifenoles extractibles. Es una técnica adecuada cuando tienes un pH elevado, poco ácido málico, poco Nass y glutation.

Mantener durante unos días el mosto frío y protegido en contacto con sus borras aumenta de forma considerable la intensidad aromática.

El rosado es el vino que más entra por la vista, por lo que la maceración es el punto clave en su elaboración. El gran reto es conseguir el perfil e intensidad aromática y la boca, con el color y tonalidad que deseamos, casi nada.

El punto de partida es el perfil uva, un buen rosado se obtiene solo con uva pensada, cultivada y madurada pensando en rosado (pH, ATT, GAP, Nass, málico …) el resto acaba siempre en costosos tratamientos en bodega para transformar mosto de tinto en mosto de rosado.

A partir de esta realidad tu reto es interpretar la uva a cada vendimia para establecer los parámetros de maceración adecuados.

Durante la maceración se empiezan extrayendo flavanoles y flavonoles, agentes de oxidación y responsables de tonalidades amarillentas, y con el tiempo va aumentando la extracción de antocianos. Cuando el rosado viene de sangrado de uva vendimiada en fruta madura para tinto, la extracción de taninos y antocianos es más rápida, por lo que hay que prestar atención al tiempo de maceración y preparar los coadyuvantes para corregirlo.