Estabilización

Y sin duda, queremos que lo disfrute tal y como lo has diseñado desde el momento en el que tan sólo era uva, es decir, tenemos que estabilizarlo.

La quiebra proteica es lo que más preocupa a la hora de estabilizar un vino blanco o rosado, ya que es algo inadmisible para el consumidor.

A pesar de algunos intentos con otros productos, el único que garantiza la estabilidad proteica es la bentonita.

La mayoría de las proteínas que encontramos en el vino provienen de las uvas y contribuyen a aportar la sensación de untuosidad a la estabilización de la espuma en espumosos, y fijan los aromas. Sin embargo, también provocan las denominadas y temidas quiebras proteicas.

Las proteínas inestables del vino son las de bajo peso molecular (12,6-30 kda) y bajo punto isoeléctrico (4,1-5,8) (Waters y otros, 1991).

Las bentonitas interactúan sobre todo con proteínas de pI elevado (>6), que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que muchos enólogos optan por utilizar elevadas dosis de bentonita pensando que así, aseguran la estabilidad de sus vinos. Sin embargo, la estabilidad de los vinos, no depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.

Por lo tanto, es crucial elegir bentonitas con capacidad de adsorción elevada, con un grado alto de actividad, no afectándoles el pH y la temperatura, libres de metales, y sobre todo, selectivas con las proteínas de bajo peso molecular.

El vino joven está normalmente saturado con sales tártricas formadas por bitartrato potásico fundamentalmente, y bitartrato cálcico. Estas sales se forman a partir del ácido tartárico que es un ácido natural del mosto y uno de los mayoritarios del vino, que se insolubiliza parcialmente en presencia de los cationes calcio y potasio, formando sales.

Durante la fermentación precipitan, sobre todo al final ya que estas sales son más insolubles en una solución hidroalcohólica, pero si los vinos contienen gran cantidad de estas sales, aparecen precipitaciones en el vino embotellado.

Para que esto no ocurra, existen diferentes técnicas de estabilización tartárica: tratamiento con frío, electrodiálisis, intercambio catiónico (resinas), carboximetilcelulosa, ácido metatártrico.

La técnica más conocida es la del tratamiento por frío a baja temperatura hasta provocar la precipitación de las sales de bitartrato de potasio y de calcio. La temperatura debe ser la del punto de congelación ya que cuanto más frío esté el vino, mayor es la insolubilidad de las sales.

Al aplicar esta técnica, hay que tener en cuenta que la solubilidad del oxígeno a bajas temperaturas es mayor y puede contribuir a una pérdida o disminución de la fruta. Por eso, existen otras técnicas de estabilización tartárica que respetan el vino, estabilizándolo en el tiempo.

El color de los vinos tintos es un atributo que salta a la vista, así cualquier defecto en él es rápidamente perceptible por el consumidor.

La materia colorante viene de la uva y depende de la variedad y del método de extracción/elaboración realizado en bodega.

En su caso, además de los cambios de tonalidad que conllevan diferentes estilos de elaboración, si no hemos estabilizado bien la materia colorante podemos sufrir precipitaciones que enturbian el vino. La vía más adecuada es el trabajo con el oxígeno, estabilizando la pareja tanino/antociano. Pero cuando, por el equilibrio del vino o por la dinámica de la bodega, este trabajo no es suficiente, podemos recurrir a coloides protectores para conseguir esta estabilidad.

No es habitual hablar de la estabilidad del color en los vinos blancos y rosados a pesar del rechazo que produce en el consumidor un color oxidado, evolucionado. Sin embargo, este es el momento de fijar el color que deseamos mantener en el tiempo y que hemos trabajado previamente a través de diferentes técnicas, como la oxidación controlada de los mostos.