Embotellado

Posiblemente, una de las palabras que más resuene en nuestra cabeza en este punto es la de longevidad.

Es nuestro deseo que el vino permanezca en el estado de calidad esperado por el consumidor el mayor tiempo posible. Es la hora de los pequeños, aunque decisivos, detalles.

Hoy día, con el nivel de conocimiento que acumulamos de todas aquellas reacciones en las que el O₂ juega un papel importante, tenemos claro que la gestión de este elemento en la bodega es fundamental para tener éxito en la obtención del perfil vino objetivo, ya que, por norma general, la presencia de oxígeno en el vino suele estar potencialmente relacionada con la aparición de alteraciones.

Podríamos considerar el embotellado como el momento más delicado del proceso en cuanto a la gestión de oxígeno se refiere. Y es que, en este punto, no hay posibilidad de aplicar medidas correctoras una vez el producto esté envasado.

Debemos tener en cuenta que 1 mg/L de O₂ disuelto en un vino blanco o rosado provocará la pérdida por oxidación de 4 a 5 mg/l de sulfuroso libre. Por ello, la recomendación es llegar al embotellado en niveles de 0.2-0.5 mg/L de O₂ disuelto y que, además, el oxígeno aportado durante esta operación no sobrepase los 0.5 mg/L.

Del mismo modo que la medición del pH necesita una medida complementaria de naturaleza cuantitativa (la acidez total), el potencial redox se complementa con la medición del oxígeno disuelto para poder formarnos una idea global del estado de óxido-reducción de un vino.

Una única medición del potencial redox de un vino no nos va a aportar demasiada información sobre la tendencia del mismo. Sin embargo, una medida regular del E_H nos informará de manera muy precisa sobre la evolución de nuestro vino y nos ayudará a tomar decisiones durante todo el proceso y, especialmente, en el momento del embotellado.

Hemos llevado a cabo un minucioso trabajo teniendo como premisa la anticipación al problema y, sin embargo, podemos llegar a este momento y encontrarnos vinos con carencias incluso con desequilibrios en boca (falta de dulzor o de grasa, centro de boca vacío, poca persistencia…) que precisen acciones para equilibrarlos.

Las tendencias actuales de los perfiles de vino han evolucionado a vinos aromáticamente intensos, golosos y armoniosos. Por eso, entran en juego parámetros como la persistencia, que prolonga el recuerdo del vino e invita a seguir disfrutándolo, y la longevidad, para que llegue al consumidor en su óptimo momento de disfrute.

La ciencia pone a nuestro alcance diferentes herramientas que nos permiten hacer frente a estas eventualidades y ajustar pequeños desequilibrios justo antes del embotellado.