Clarificación

La limpidez (< 5 NTU) y brillantez (< 2 NTU) se consigue de manera natural con el tiempo, en función de la cantidad de partículas en suspensión, partículas de tejido vegetal, microorganismos como bacterias y levaduras y de la cantidad de CO2 del vino.

La clarificación es el proceso que, mediante coagulación y posterior floculación, nos permite eliminar todas aquellas sustancias de naturaleza coloidal que provocan turbidez. Además y en función del producto clarificante añadido, nos ayuda a estabilizar el color, mejorar la expresión aromática y sensación en boca, y darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.

A la hora de decirnos por un tipo de clarificante u otro y dosis de trabajo, necesitamos basarnos en los datos de análisis:

• Color y los polifenoles del vino. Especialmente interesante es el ratio T/A en tintos; por encima de 1/3.5 – 1/4 aumentamos la agresividad del vino, perdemos fruta y en consecuencia la longevidad del vino en el tiempo.
• Test de Pectina y Glucanos: estos coloides son muchas veces los responsables de los problemas de la clarificación así como de la filtración de los vinos.
• Organoléptico: perfil tánico del vino. Un vino con tanino verde demanda un clarificante diferente al de otro con tanino duro, en función de su peso molecular.

Teniendo estos criterios en cuenta procederemos a la clarificación del vino con los diferentes clarificantes bien sean orgánicos o inorgánicos en función del resultado que queramos obtener