Toda ciencia tiene sus hitos, dogmas y revoluciones que la hacen avanzar y, en numerosas ocasiones, estos progresos contagian a otras disciplinas impulsándolas a nuevos universos de conocimiento y desarrollo.
Un claro ejemplo lo constituye la demostración, por parte de Louis Pasteur hace casi dos siglos, de que el proceso de la fermentación era provocado por microorganismos.
Hoy, a nuestros ojos, es un hecho meridiano, pero fue un absoluto bombazo que marcó el pistoletazo de salida para el desarrollo de multitud de industrias en el siglo siguiente, como la producción de antibióticos, vitaminas o alimentos.
Esta innovación llegó a la enología a finales de los años 50 cuando empezaron a utilizarse inóculos de cultivos puros. Y les fue muy bien. De hecho, el resultado fue tan bueno que, en pocos años más, la investigación puso en el mercado multitud de cepas de levaduras seleccionadas, comenzado, así, su hegemonía enológica.
Es incuestionable el salto de calidad en los vinos que supuso normalizar esta práctica que, además, se acompañó de imponentes avances en maquinaria, frigorías, procesos, analizadores o formación.
Y cuando pensábamos que lo teníamos todo controlado, aparecen los panaderos retomando costumbres del siglo pasado. El pan de masa madre. ¿Están locos?
Parece que no del todo, puesto que el mundo de la cerveza y del vino no han permanecido opacos a este movimiento y las levaduras indígenas reclaman su lugar frente a la soberana levadura seca activa.
Hemos customizado este proceder tan antiguo aprovechándonos de los sobresalientes recursos que tenemos hoy en día para medir, controlar e identificar, aportando un interesante componente emocional.
Todos hemos probado alguno de estos productos. ¿Son mejores?, ¿peores? Quién sabe, pero, indiscutiblemente, son diferentes, lo que nos puede llevar a pensar que las levaduras no tienen una función meramente fermentadora, sino que gestionan la estresante vivencia de la fermentación y los diferentes componentes del mosto aportando su toque “personal”, ese toque que les da el viñedo o la fábrica donde “nacen”.
El mundo de las levaduras enológicas está cambiando, está entrando en una nueva era en la que no hay que posicionarse en un bando o en otro. Simplemente, nuestra soberana abandona su trono para convivir, de igual a igual, con su pueblo.
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