Los tioles son compuestos orgánicos en los que participa un grupo –SH. Son generalmente compuestos muy aromáticos, algunos indeseables y otros apreciados como favorables.
Si bien son más conocidos y estudiados en variedades blancas como el Sauvignon blanc, Verdejo, Antao Vaz e incluso muscats y chardonnays; también hay tioles en variedades tintas como tempranillo, syrah, pinot noir o merlot.
Los tioles volátiles más conocidos apreciados como aromas positivos en los vinos y sus descriptores son:
- 4 MMP : 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona. (DARRIET et al., 1995), boj y retama.
- A3MH : Acetato de 3-mercaptohexilo (TOMINAGA et al., 1996), boj.
- 4 MMPOH : 4-mercapto-4-méthylpentan-2-ol (DARRIET et al., 1998 a)
- 3MH : 3-mercaptohexan-1-ol (DARRIET et al., 1998 a), pomelo, maracuyá.
- 3MMB : 3-mercapto-3-méthylbutan-1-ol (DARRIET et al., 1998 a).
- A3SH: Acetato de 3-sulfanylhena-1-ol, hoja de tomate.
- 3SH: 3-sulfanylhena-1-ol, pomelo.
En la uva, si vendimiamos en la ventana fruta fresca, están presentes en forma de precursores asociados a una molécula de cisteína. Estos precursores precisan de la actividad enzimática B-liasa para expresarse y ser odorantes.
Se trata de moléculas extremadamente sensibles a la oxidación, por ello en bodega debemos trabajar para minimizarla en todos los aspectos. Hoy nos centraremos en su relación con la barrica y los compuestos del roble.
Cuando en la definición de producto incluye la gama de los tioles y algunos aportes del roble, es necesario un criterio de selección de la barrica empleada acorde a proteger y expresar los tioles.
Entre los compuestos que cede el roble al vino, el enemigo número uno de los tioles son los elagitaninos, que participan activamente en su oxidación. Para minimizar el aporte de elagitaninos podemos optar por:
- Tostados con inmersión en agua: el aumento de humedad de la madera favorece la conducción del calor en la duela y así la degradación de los taninos, sin llegar a temperaturas elevadas que crean muchos aromas tostados.
- Tostados fuertes donde el tanino se ha degradado por acción de las elevadas temperaturas del tostado, con su consecuente aporte aromático.
- Secados largos del roble que disminuyen los taninos por degradación natural.
- Granos extrafinos, con menor aporte tánico de forma intrínseca, y robles de bajo contenido en elagitaninos.
Las temperaturas de tostado tienen una influencia evidente pero un tanto compleja.
A nivel analítico, se observa una disminución progresiva pero poco significativa del contenido en tioles a medida que aumenta la temperatura de tostado.
A nivel sensorial, el impacto es superior, y cuanto mayor es la temperatura de tostado, más se inhibe la percepción sensorial de los tioles.
También debemos conjugar el impacto del roble sobre el redox del vino. La madera sin tostar y los tostados medios, en la gama de las vainillinas, incrementan el redox del vino y disminuyen la percepción de los tioles. Por el contrario, los tostados fuertes hacen el vino más reductivo. Eventualmente pueden favorecer la expresión de los tioles, pero también pueden inhibirla si el vino es ya muy reductor.
El momento de uso del roble tienen también efectos significativos. En general, su uso durante FA y/o FML disminuye los impactos del roble sobre el vino permitiendo su mayor expresión.
Durante la crianza podemos incidir en algunos puntos clave para preservar los tioles: volumen, oxígeno y turbidez.
El volumen de la barrica juega un papel importante: cuanto mayor es la barrica y menor es la proporción roble/vino, menor es el impacto de la madera sobre los tioles.
Disminuir el aporte de oxígeno de la barrica también preservará los tioles. Para controlar la oxigenación debemos mantener el espacio de cabeza al mínimo, podemos hacerlo con rellenos frecuentes y/o escogiendo barricas más barrigonas, por ejemplo, el tipo Bourgogne 228 l oxigena menos que el tipo Bordeaux de 225 l.
La crianza sobre lías y su puesta en suspensión de forma periódica disminuyen los aportes de oxígeno ya que éste es consumido a gran velocidad por las lías.
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