La influencia de la emergencia climática en nuestros viñedos y, por ende, en el vino, es algo que hemos ido viendo en estas últimas vendimias. Si bien es cierto que esta situación está generando algunos desafíos en la maduración de las uvas, donde muchas veces se bloquea y en otras ocasiones se acelera, aumentando la concentración de azúcar, pero dejando los polifenoles sin madurar, si actuamos con inteligencia y vista, también nos está brindando oportunidades para explorar nuevos horizontes.
Y aunque es cierto que el mercado del vino ha experimentado algunos altibajos, ¡no podemos negar que la pasión por esta bebida nunca desaparecerá! Tenemos que trazar una estrategia acorde a cada sorbo de vino, para que sea una experiencia única que nos conecta con la tierra.
Entonces, ¿qué podemos hacer frente a estos desafíos? ¡Adaptarnos y aprender! Estamos en un sector apasionado que estamos continuamente encontrando soluciones creativas para mantener la calidad y la diversidad que se demanda por parte de los consumidores.
Además de buscar técnicas y procesos enológicos que se adapten a las cambiantes necesidades de nuestro tiempo, estamos presenciando el surgimiento de nuevos horizontes en el mundo del vino como son los vinos desalcoholizados o parcialmente desalcoholizados. Una tendencia, entre otras, que viene pisando fuerte, con un crecimiento elevado. Como enólogos, tenemos que adaptarnos y seguir ofreciendo experiencias únicas con nuestros vinos.
Existen técnicas para desalcoholizar un vino, las cuales exploraremos detalladamente en futuro post. Sin embargo, es crucial comprender que estas técnicas no son neutras y que tienen un impacto significativo en las características organolépticas de los vinos.
Es común encontrar que los vinos recién desalcoholizados presentan ciertas características débiles. A menudo, se perciben como delicados en sabor, con un equilibrio ácido, una menor intensidad aromática y escaso volumen en boca. Esto implica que necesitan ser cuidadosamente rediseñados antes de lanzarse al mercado como una opción atractiva y con potencial de retorno positivo para los consumidores.
Gráfico Vivelys-Boisé
Hay que tener en cuenta estas sensaciones del vino recién desalcoholizado, ya que el vino “base” que vayamos a desalcoholizar influye significativamente en el resultado final. Por ejemplo, si el vino “base” tiene elevada acidez, en el vino desalcoholizado potenciará ese equilibrio. En el caso de los vinos tintos, además de de potenciar la acidez, al desalcoholizar, potenciáremos su estructura y la sensación tánica. Es decir, el vino “base” es un factor determinante en el proceso de desalcoholización y en la calidad del producto final.
Así que nos enfrentamos a la gran interrogante: ¿Cómo podemos restablecer la suavidad y la plenitud que el alcohol aporta al vino?
Existen soluciones rápidas como puede ser el azúcar o los extractos aromáticos. Sin embargo, optar por esta opción, es fundamental considerar que debemos tener en cuenta la información nutricional de cara al consumidor y su punto de vista saludable. Aunque la demanda de este tipo de bebidas es alta, es importante seguir conociendo el producto final para evitar correcciones excesivas.
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Esto nos lleva a adoptar una perspectiva integral, una visión de conjunto y replantear el proceso de elaboración desde el principio. Los vinos de alcohol han llegado para quedarse, por lo que tendremos que aprender y preguntarnos ¿cómo podemos elaborar un vino desalcoholizado partiendo desde la selección de un viñedo en concreto? ¿Qué tipo de vino quiero desalcoholizar? Estas preguntas nos orientarán en la definición de técnicas y procesos, como, por ejemplo, la extracción de las partes sólidas, y limitar también el contenido total de azúcar en las uvas.
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