“La naturaleza hace grandes obras sin esperar recompensa alguna”, es la frase del filósofo ruso Aleksandr Ivánovich Herzen, que, en esta época, la podemos extrapolar al viñedo, un proyecto que, comenzó a brotar en primavera y en breve madurará los racimos.
A partir de este momento, la fecha de vendimia, el trabajo en la recepción y cuidado de la uva, del mosto y del vino son las labores a dominar para elaborar un vino que enamore.
Una herramienta que nos ayuda a la toma de decisiones cara a la vendimia es el Dualex, gracias a este sensor óptico, podemos conocer el nivel nutricional del viñedo entre floración y envero, suficiencia o deficiencia de N.
La calidad nutricional del mosto define la calidad organoléptica de los vinos. Su composición puede variar entre 40-400 mg NFA, en función de las carencias del suelo, estrés hídrico y/o desequilibrios en la planta que harán que el contenido en nitrógeno de la uva varíe.
Si el mosto es deficitario, tendremos un vino carente de frescor e intensidad, las medida con Dualex nos permite anticiparnos, todavía estamos a tiempo de realizar algún aporte de N y S durante el envero vía foliar.
Sabemos que un perfil de vino definido solo puede lograrse con un perfil de uva concreta. Por tanto, el cuidado del viñedo debe alinearse y reflejarse en el producto que queremos diseñar, todo lo que traiga de serie nos lo ahorramos en bodega.
La etapa clave es la fermentación, aquí podemos asegurar un 70 % de nuestro éxito. A parte de escoger la cepa de levadura adecuada, o multiplicar un pool de levaduras acertado para la añada (proyecto Millesime) tenemos que asegurar que la fermentación siga la dinámica precisa para expresar la identidad de cada viñedo.
Por eso, la gestión de la temperatura, la turbidez, el oxígeno y el nitrógeno son igual de importantes tanto para el buen desarrollo de la fermentación, como para la calidad aromática del vino.
La enología que aquí te proponemos es una enología viva, con soluciones preventivas para anticiparnos a posibles riesgos y de esta manera, poder evitarlos.
NITRÓGENO: Lo natural es siempre lo mejor.
Para conducir la FA de forma exitosa es necesario medir los niveles de NFA durante los controles de maduración y a la llegada a la bodega.
Para asegurar la multiplicación adecuada es necesario iniciar cualquier FA con más de 150 mg/l de NFA (esta cantidad está basada en las necesidades de NFA para fermentar un mosto con potencial de 12º en 8 días a 24ºC.) de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación y no habrá población suficiente para acabar la FA con garantías. Si hay carencia lo indicado es corregir con sales amoniacales por su incidencia directa sobre la multiplicación celular. Si no hay carencia (>150 mg/l), lo ideal es no nutrir al inicio. Las levaduras tienen el estómago pequeño, por lo que no es aconsejable aplicar más DAP que el que corresponde.
Sin embargo, cuando llega el VMAX , el momento de máxima velocidad de fermentación cuando la densidad inicial baja 30 puntos aprox., coincide con la máxima población de las levaduras y hay un cambio metabólico, porque dejan de multiplicarse, y se enfrentan a un medio cada vez más hostil (momento Vmax). En este punto, además, las levaduras han consumido la mayoría del nitrógeno que tenían disponible. El aporte de oxígeno de forma puntual y rápida contribuirá a facilitar la asimilación de la nutrición orgánica y la supervivencia de la levadura al final de la FA.
Tras el oxígeno, cuando la densidad haya bajado 35 puntos, será el momento de aportar el nutriente orgánico. De esta forma, la levadura lo incorporará más fácilmente a su metabolismo y lograremos aportar micronutrientes esenciales (vitaminas, péptidos, lípidos y minerales) que no están presentes en los nutrientes inorgánicos. Además, los nutrientes orgánicos ayudan a mejorar el equilibrio sensación en boca, con vinos más redondos y persistentes.
Si se fermenta a > 13’5 % alcohol ó en otras condiciones adversas el uso de corteza de levadura de forma precoz mejora mucho los finales de FA. 10 g/hl de corteza de levadura junto con el nutriente orgánico son suficientes para asegurar un final feliz, 20 g/hl cuando la FA ya se ha ralentizado es tirar dinero.
Lo realmente importante en el cuidado de la FA es MEDIR y actuar en consecuencia. Si por el contrario, actuamos en plan receta corremos dos riesgos importantes:
- Si sobre nutrimos el mosto, estamos estimulando la producción de acidez volátil y penalizando la síntesis de alcoholes superiores y sus correspondientes ésteres. Además de malbaratar miles de frigorías.
- Si nos quedamos cortos por estrangular costes, vemos como se nos esfuman los aromas en los 5 días para terminar los últimos 15 gramos.
Lo sensato es trabajar de una forma preventiva, es decir, midiendo y nutriendo las levaduras en 2 puntos (si el mosto llega con >150 mg/l de NFA solo en VMAX), para evitar ralentizaciones, desviaciones aromáticas y ahorrar tiempo y consumo energético.
Llevamos 20 años siguiendo las fermentaciones.
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La siembra de levaduras seleccionadas industriales en la historia de la elaboración del vino es una técnica más bien reciente, muy extendida en la enología actual porque proporciona seguridad fermentativa (controlando resto de variables como nutrición, Tª…) y perfiles organolépticos específicos (valorado en algunos mercados) pero que algunos rechazan porque puede suponer una estandarización del producto.