Expresión del frescor en bodega, ¿Qué fruta tenemos? ¿Qué fruta queremos?

Situándonos hipotéticamente en la vendimia, debemos tener en cuenta como mantener el perfil y lograr longevidad en nuestros vinos, siempre que hayamos vendimiado en la ventana de fruta escogida (fruta fresca, fruta neutra, fruta madura). En algunos casos, podremos incluso madurar la fruta mediante los procesos adaptados a ello.

Porque tal y como lo hemos mencionado en el post anterior, elaborar un vino fresco no es vendimiar verde, sino vendimiarlo con una madurez óptima acorde al potencial de la parcela e interpretar esa uva para expresar en bodega todo el frescor que hay en ella.

Una vez que tengamos las uvas, podremos parametrizar el mosto y determinar las pautas que nos ayudan a mantener la identidad del vino durante toda la elaboración.

Tanto si elaboramos un blanco, rosado o tinto, lo que tenemos que tener en cuenta es que para conseguir o mantener frescor en los vinos es fundamental evitar oxidaciones en todas las etapas.

Podremos conocer el equilibrio que tenemos, es decir, el contenido que hay entre agentes oxidantes y reductores, porque la función directa de ambos lados de la balanza, será lo que defina El FRESCOR y SU PERDURABILIDAD.

BALANZA OXIDATIVA:

• Disolución incontrolada de oxígeno. Comienza desde la pérdida de integridad de las uvas, hasta el embotellado. Variables como la velocidad de flujo en los trasiegos con las bombas y la temperatura son fundamentales para limitar la cantidad de oxígeno disuelto.
• Las partes sólidas de las uvas cederán compuestos fenólicos que, en cantidades elevadas (IPT>8), harán que caiga la fruta del vino. Operaciones mecánicas en continuo, debido a la rapidez del proceso, harán que aumente la cantidad de sólidos en los mostos.
• En años con presión microbiológica, hay tratamientos del viñedo basados en metales pesados que después, pasan directamente al mosto. Cuantos más tratamientos en el viñedo, más metales pesados tendrá el mosto y acelerará el envejecimiento de los vinos, con la pérdida de la frescura. Además, los metales pesados son causantes de ralentizaciones de las fermentaciones alcohólicas.

BALANZA REDUCTORA:

• Inertización en la bodega con gases como el nitrógeno o carbónico.
• Preparaciones enzimáticas para que las maceraciones o estabulaciones (si las hay) y los desfangados, sean lo más rápido y eficientes posibles.
• El contenido en GLUTATION, es uno de los antioxidantes naturales que tiene la uva.

El frescor también lo podemos mirar desde una perspectiva microbiológica, porque uno de los objetivos que tenemos en la elaboración es el trabajo preventivo para garantizar la calidad del vino.

Durante los últimos años se ha transmitido la idea de que una fermentación lenta nos permite tener una mayor complejidad aromática. Sin embargo, en fermentaciones largas, corremos el riesgo de que la levadura trabaje en condiciones que no hagan potenciar toda su capacidad y trabajo.  Fermentaciones largas son sinónimo de maduración de aromas, por lo que irá en contra del objetivo de conseguir frescura.

Uno de los puntos clave será reducir el tiempo de latencia y una implantación rápida de la levadura. Para ello, será necesario medir poblaciones y viabilidad a diferentes densidades, de manera que podemos anticiparnos a posibles problemas de ralentizaciones o incluso paradas.

Una población de 100-150 mill/cel/ml en el pico máximo de actividad (Vmax) será la cantidad viable de levaduras suficiente para que se desarrolle el potencial aromático y organoléptico del mosto. Con esa cantidad podemos asegurar que la fermentación sea en el tiempo necesario y sin ralentizaciones.

Una levadura sana y bien nutrida, optimizará la actividad fermentativa.

Debemos entender que todas estas etapas, llevadas con una gestión inteligente y bien definida, nos llevarán a convertir nuestro vino en un vino exitoso.