El vino es un universo de expresiones y emociones que nos invita a descubrir su diversidad en cada sorbo. Cada persona busca algo distinto en una copa de vino, adaptando sus preferencias al momento y la compañía.
Esta versatilidad es lo que hace al vino tan fascinante y cambiante, con una infinidad de estilos, ideologías y orígenes que lo definen.
Si bien la fruta es un elemento fundamental en la cata y en la elaboración de perfiles de vino, su importancia va más allá de los descriptores aromáticos. La fruta es el epicentro alrededor del cual giran otros componentes clave como el pH y los aminoácidos, influenciando la calidad y la evolución de los vinos.
El secreto está en el pH. En función de este la evolución del vino irá en una u otra dirección.
Hoy podemos hablar de tioles y terpenos, pero sobre todo debemos hablar más de vinos frescos o maduros y de la interpretación del vino sobre la evolución que este vaya a tener.
Durante estas 25 vendimias, hemos ido uniendo muchos de los conceptos que giran en torno a la fruta, donde algunos se definen como potenciadores de la fruta, y otros en cambio, no son tan favorecedores de la misma.
Gráfico AZ3: La fruta y los elementos que orbitan alrededor
En un contexto donde el ajuste de la producción y el estrés climático están transformando la composición de los mostos, es crucial entender cómo factores como el pH pueden afectar la fruta, la longevidad y la estabilidad de los vinos. Además, durante la fermentación, es posible potenciar la fruta y mejorar su expresión a través de procesos metabólicos como la producción de ácido succínico.
Por otro lado, a mayor pH, hay más riesgo de etanal, que es un inhibidor de la fruta. Y cuanto más etanal haya en la fermentación, más reaccionará con los flavanoles del vino, aumentando también la evolución de los vinos.
La calidad de la fermentación también puede influir sobre la fruta del vino. Una fermentación alcohólica exitosa es aquella que además de terminar de forma limpia y completa, consigue expresar el potencial organoléptico intrínseco a la uva. Y esto se consigue de la interpretación acertada de la materia prima uva y su variabilidad anual (equilibrio fisicoquímico, nivel de nitrógeno, tipo de precursores, estilo tánico, sanidad…). En este caso, las levaduras tienen mucho impacto organoléptico, sobre todo con una nutrición variada, equilibrada y adecuada a cada momento.
Durante la fermentación ocurren muchos procesos metabólicos, y podemos aprovecharlos para poder mejorar y potenciar la fruta durante esta etapa. Como ejemplo, aumentar la producción del ácido succínico. Este compuesto contribuye a mantener más fruta fresca, ya que durante la fermentación hay una bajada de la acidez total y aumento del pH por la una disminución de la solubilidad del bitartrato de potasio. Por lo que mantener niveles elevados de succínico será positivo. Hay ciertas levaduras, como son bayanus, fructofilas y criotolerantes que producen el doble de ácido succínico. En cambio, la falta de nutrientes esenciales del ácido pantoténico, la tiamina, la biotina o la piridoxina disminuirá la cantidad de ácido succínico producido por las levaduras fermentadas.
Más allá de los aspectos técnicos, la calidad de un vino también se ve reflejada en su romanticismo y valores emocionales. Te invitamos a explorar las herramientas que te permitirán adentrarte en el mundo del vino de una manera más profunda y significativa, descubriendo cómo ir de la mano con la fruta es solo el comienzo de una experiencia enológica enriquecedora.
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