Estamos en la recta final de la vendimia 2020. En estas últimas semanas hemos vivido lo que para cualquier enólogo es la “salsa” de nuestro trabajo.
Los nervios iniciales son siempre palpables, pensando en los controles de maduración, estimaciones de vendimia, planificación, estrategias de elaboración, etc. Y todo ello mirando con un ojo al cielo y con el otro al mercado.
Pero al final de la vendimia, también hay nervios. Las temidas paradas de fermentación, que más de una vez, nos han quitado el sueño. Y en esto, el 2020 no ha sido diferente.
En AZ3Oeno siempre hemos apostado por la prevención, y ésta debe estar basada en la medición. Por ello, hay una serie de elementos que tenemos que analizar para conocer el escenario de partida y poder anticiparnos.
Hoy en día, todos tenemos claro que necesitamos unos niveles de NFA mínimos para comenzar la fermentación. Este año hemos visto niveles muy bajos de nitrógeno en las uvas de algunas zonas. Pero no solo se trata de nutrir al principio; sabemos que al final de la fase de multiplicación exponencial el NFA es prácticamente “0”, por lo que en este momento también hay que actuar.
Además, con la carga de tratamientos fitosanitarios que ha recibido la viña, los niveles de metales pesados en mosto han sido elevados. Un análisis de cobre nos dará la información necesaria para saber si tenemos que actuar o no en este sentido durante la fermentación.
Cuando encubamos un depósito, nos podemos encontrar con una auténtica jungla microbiológica donde todos lucharán por imponerse. El riesgo de defectos organolépticos en la fase de latencia de las levaduras es máximo si no controlamos bien el medio: sulfitado adecuado, aclimatación de las levaduras, etc.
Las paradas de fermentación vienen precedidas de una ralentización, por lo que la primera pista la obtendremos de las curvas de densidad. Una vez ha comenzado la fermentación, Saccharomyces cerevisiae logra imponerse frente al resto, es cuando vemos como la densidad empieza a bajar de manera notable, coincidiendo con la aparición más o menos importante de los aromas que formarán parte de nuestro futuro vino. Serán precisamente las curvas de densidad las que nos den el primer indicador ante una ralentización de la FAL.
En el caso de que detectemos una ralentización de la fermentación, que puede ser la antesala de la parada, la acción más sencilla a ejecutar, la más conservadora y la menos invasiva sería liberar el control de temperatura para que ésta suba y, de este modo, tratar de aprovechar el hecho de que el metabolismo es más acelerado gracias a que la temperatura es mayor. Por supuesto, hay que seguir controlándola, tampoco podemos permitir una subida en exceso que pueda comprometer la viabilidad de las levaduras.
Tan importante como seguir la evolución de la bajada de la densidad es conocer la población de levaduras que tenemos en cada momento. El número de levaduras, su viabilidad (levaduras vivas respecto al total), el nivel de gemación, su morfología o la presencia de contaminantes, nos darán la mejor pista para saber si estamos ante una fermentación en riesgo de pararse. Un microscopio y una cámara de contaje serán nuestros mejores aliados para esta tarea.
En un proceso estrictamente anaerobio como es la FAL, S. cerevisiae no tiene la capacidad de fabricar su propio ergosterol, ya que su ruta metabólica de síntesis necesita oxígeno. Si bien es cierto que S. cerevisiae tiene la capacidad de tomar el fitosterol del mosto e incorporarlo a su membrana para ejercer las funciones fluidificación, dichas membranas no adquieren la misma robustez que con ergosterol.
Por lo tanto, las levaduras son más sensibles a los efectos de los citotóxicos presentes en el medio, aumentando así el riesgo de paradas de fermentación. Este factor de riesgo puede prevenirse perfectamente aplicando oxígeno durante la FAL.
En caso de tener que enfrentarnos a una situación de parada de fermentación la única forma efectiva de afrontarla es con un pie de cuba bien aclimatado. Para prepararlo necesitaremos una levadura con alta tolerancia al alcohol y será imprescindible realizar un buen trabajo de aclimatación al medio que tiene que terminar de fermentar. En el proceso de aclimatación no solo hay que tener en cuenta el nivel de alcohol del mosto/vino en el punto de parada sino también el pH. Estabilizar y conseguir pie de cuba con alta actividad fermentativa, unas décimas por debajo del pH en el que se ha producido la parada de fermentación, tendrá un efecto muy positivo a la hora de sembrar el pie de cuba. La transición de la levadura de un pH inferior a un pH superior dará un impulso a su metabolismo que será una garantía de éxito de la re-fermentación.
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