El estilista es el profesional que te analiza y decide cómo potenciar tus virtudes y disimular tus defectos para que gustes a los demás. La madera hace lo mismo con la fruta que hemos obtenido de la uva con mimo y cariño. Por eso, la expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos.
Pero antes de nada debemos recordar:
- que no todos los vinos son aptos para criar en barrica.
- Y el resultado de una misma madera en función del vino puede ser totalmente diferente.
Por lo tanto son los primeros criterios a definir. Debemos conocer el contenido tanino/antociano del vino a criar y por supuesto el equilibrio entre ambos. La concentración de estos dos compuestos debe ser superior a 2,2 g/l de tanino y superior a 500 mg/l en antocianos; en caso de no llegar a estos parámetros la relación T/A no debería ser superior a 1/4.
Si un vino es rico en antocianos pero este tiene poco tanino, en un principio existirá una buena polimerización entre ambos pero los antocianos sobrantes se oxidarán rápidamente provocando precipitación del color y dejando el vino ligero y totalmente desprotegido. Al contrario, si la concentración de tanino es muy alta en relación a los antocianos (> 1/5), estos taninos se polimerizarán entre si tomando el vino un color más teja y excesiva astringencia.
Si la concentración de antociano y tanino es la correcta la crianza será adecuada obteniendo vinos más carnosos en boca, buen equilibrio entre fruta- madera y buena armonía.
La analítica para calcular la concentración de estos compuestos es fundamental pero también una buena formación en cata sensorial para conocer bien el equilibrio de estos compuestos en boca. Muchas veces catamos vinos que a pesar de tener la misma concentración en tanino o IPT unos son armoniosos; mientras que otros son totalmente agresivos y astringentes. Debemos recordar que un vino no es mejor cuanta más astringencia tiene para criar sino que es mejor cuanta más armonía tiene. Por ello, además de la analítica, es fundamental la cata. Esto nos va ayudar a conocer los diferentes tipos de tanino en boca: verde (reactivo) duro o seco. Estas sensaciones no las podremos cuantificar con la analítica, y son importantes para la crianza de los vinos, pues en función del tipo de tanino que tenga el vino, la crianza irá en una dirección o en otra.
Otro aspecto a tener en cuenta es que una misma madera en función de la matriz (vino) el resultado puede ser totalmente diferente y por supuesto también el estilo de vino que queramos construir. Para ello, como ejemplo, podríamos indicar que:
- Para enmascarar el vegetal, debemos trabajar con madera que aporte alta concentración en vainilla y Whisky-lactona.
- Para respetar la fruta fresca o refrescar la fruta madura, debemos trabajar con madera pobres en Whisky-lactona y con tostados más altos a partir de M+ e inclusive con los fondos tostados en caso de ser barrica Americana.
- Para madurar la fruta fresca, barricas de tostado Medio y en caso de utilizar roble Americano también tostado M, pero en esta ocasión, los fondos sin tostar.
Complejidad de la Barrica
Notas afrutadas, florales, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma:
Los compuestos volátiles de la madera son numerosos pero en cantidades bajas; representan tan sólo un pequeño porcentaje de los compuestos de la madera. El eugenol aporta caracteres especiados, la ß-ionona caracteres florales, las lactonas notas lácteas y afrutadas. Las maderas sin tostar son aromáticamente menos intensas que las tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático y reforzando la fruta. Estas lactonas mayoritariamente proceden de los fondos de la barricas que en el caso de la barrica representa aproximadamente al 20% de la superficie de intercambio. En este caso, es necesario ser cuidadoso con la calidad de la madera, ya que un secado deficiente proporciona «maderas verdes» con caracteres de serrín, secantes y vegetales.
La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a fenoles volátiles y aldehídos aromáticos (guayacol, vainillina, siringaldehído), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furánicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada). Cada compuesto aromático aparece preferentemente a una temperatura concreta. Una mezcla de diferentes temperaturas de tostado aporta maderas complejas, permitiendo definir el estilo de vino entre intensidad y complejidad.
Las fermentaciones alcohólica y maloláctica cambian el perfil aromático de la madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos, que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas: la vainillina se transforma en alcohol vainíllico, casi inodoro, a la vez que el furfural puede dar lugar a furfuriltiol. Este compuesto aparece a menudo cuando la fermentación maloláctica se efectúa en presencia de barricas ricas en furfural.
La crianza en madera en sinergia con la propia micro-oxigenación de la barrica, aumenta, generalmente, el color de los vinos, efecto buscado en el caso de los vinos tintos. Este efecto es superior cuanto más temprano entra el vino en barrica. Se trata de un efecto ligado al aporte tánico y/o al de compuestos colorantes. Los taninos reaccionan con los antocianos por copigmentación durante el inicio de la crianza.
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