Cómo mantener la fruta en los vinos blancos

Gestionar el poder reductor, proteger la fruta, minimizar los efectos de oxidación y conservar sus propiedades durante el invierno son unos de los puntos clave para garantizar su expresión al consumidor.

Por lo tanto, la prevención del envejecimiento prematuro de los vinos es un asunto de vital importancia para el enólogo.

Una vez elaborado el vino, muchas veces se va perdiendo parte de este potencial en cada operación, pero más en algunos que en otros.

Esto depende de diversos factores, algunos los podremos controlar y medir, y otros, nos servirán para anticiparnos en la elaboración de la siguiente vendimia.

Por un lado, en función de si las uvas han sido maceradas o no, hay que conocer la extracción de polifenoles en mosto. Las partes sólidas son ricas en flavanoles y ácidos hidroxicinámicos, el principal motor de oxidación de los vinos. Los polifenoles son una amenaza permanente para los vinos blancos y rosados ya que:

• Inhiben la expresión de la fruta.
• Proporcionan agresividad y amargor.
• Son motor y substrato de oxidación.

Es por eso que una elevada carga tánica del vino puede acarrear una oxidación prematura de los vinos blancos, pudiendo oxidarse mediante vía química una vez el vino esté desprotegido. Cuando llegan al consumidor, estos vinos se reflejan como un perfil fenólico, con ausencia de fruta.

Por otro lado, el oxígeno es uno de los parámetros más delicados. Un aporte controlado aumenta la fruta, y en general, mejora las cualidades organolépticas del vino. Sin embargo, los aportes no controlados, pueden oxidar los vinos y hacerles perder su carácter.

Si hablamos de vinos blancos jóvenes, que pronto saldrán al mercado con la añada 2017, sin guarda, en general pueden ser más sensibles a las oxidaciones. Son vinos frescos, de perfil de futa muy intensos (fermental o tiólico) y que se trabajan en ambiente reductor con el fin de evitar la disolución de oxígeno. Los procesos que les acompañan a estas alturas son la eliminación de las proteínas para darle estabilidad, y eliminación de polifenoles causantes de oxidaciones. El consumidor busca en estos vinos perfiles intensos de fruta, frescos, ligeros, y en definitiva, vinos agradables y fáciles de beber.

Tenemos que tener en cuenta que, en las oxidaciones, a parte del oxígeno, ciertos metales actúan como catalizadores acelerando las reacciones oxidativas y acarreando una evolución más rápida de los vinos. La presencia de estos compuestos se puede dar por la adición de algún coadyuvante o desde el viñedo.

En cambio, si hablamos de vinos blancos de guarda, que se trabajan con lías durante algunos meses o con madera, pueden ganar longevidad y resistencia a las oxidaciones.

Si la fermentación ha ido por buen camino, sin ninguna desviación organoléptica, las lías presentes son una fuente de elevada riqueza en compuestos reductores y nos ayudarán a mantener la fruta de los vinos.

Sin embargo, mantener los blancos con sus lías puede tener ciertos riesgos:

• Es necesario mantener la turbidez superior a 1000 NTU en toda la altura del depósito para no tener gradientes de turbidez. Si no, nos encontramos con un mismo vino que, si catamos la parte de arriba, puede estar oxidado, y si lo catamos por debajo, puede estar reducido. Es decir, tendremos en un depósito un vino con características totalmente diferentes, con una evolución también diferente.
• Las lías tienen siempre un carácter reductor, muy superior al vino, por lo que un vino con carácter vegetal y con lías al mismo tiempo, puede quedar verde y reducido.
• La presión que ejerce el vino sobre las lías limitará a su capacidad de ceder los compuestos de las levaduras, por lo que se debe evitar que se compacten debajo.

Para adaptar todas las condiciones, es importante mantener las lías en suspensión sin descarbonificar, sin perder la gama aromática y la frescura. Hay muchas herramientas en el mercado que ayudan a suspender las lías en el depósito, pero descarbonifican demasiado y nos encontramos con vinos que han madurado debido al aporte y disolución de oxígeno que acarrea un cambio en el perfil de los vinos, consiguiendo justo el objetivo contrario al deseado.

En todos los casos (batoneador, gases inertes, etc.) es importante medir la cantidad de CO₂ inicial y la cantidad de CO₂ en el tiempo y estimar su pérdida. Al igual que es importante la medición del oxígeno disuelto, (<0,2 mg/L) y SO₂ entre 25-30 mg/L para interpretar si el trabajo que estamos realizando es adecuado.

En definitiva, la manera de trabajarlas tiene que respetar al máximo el vino y explotar lo positivo.

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Calculadora polifenoles en blancos