Ampliando las posibilidades del roble

Desde una perspectiva cultural, el roble ha sido un elemento tradicional de gran valor, aportando complejidad y carácter a los vinos. Sin embargo, el surgimiento de alternativos hace 30 años, marcó una competencia directa con las barricas. Hoy, independiente de reconocer el ahorro importante que supone el uso de los alternativos, coexisten con las barricas.

Teniendo en cuenta que son muchos los aspectos distintivos del producto cultural como son las barricas y toneles, surge la necesidad de desarrollar procesos y técnicas específicas de gestión enológica adaptados a las necesidades de cada vino y bodega.

Nuestra intención es presentar los aspectos esenciales de estos, para considerar el roble como una herramienta enológica fundamental.

La excelencia del roble empleado en la creación de alternativos ha experimentado una mejora constante. El tratamiento que se le da a la materia prima, abarca selección de madera, secado y tostados, que en la actualidad ofrece todo un abanico de posibilidades.

Los bosques de roble se asemejan a los viñedos, a pesar de que las parcelas sean colindantes, las características de las uvas son totalmente diferentes. De manera similar sucede en el bosque, dos robles uno al lado del otro, no aseguran la misma composición química, pero gracias a los conocimientos y herramientas actuales, se trabaja en un proceso bien definido, cuantificable y dominable.

Los procesos de secado que realizan nuestros partners son al aire libra y dura entre 1,5 y 2 años. Este secado permite:

• Disminución de elagitaninos.
• Disminución del carácter vegetal de la madera.
• Incremento de aldehídos fenólicos y fenoles volátiles.
• Incremento de whisky lactona.

Existen diferentes procesos de tostados: convección, radiación, brasero, conducción… y cada una de ellas, dan forma a los perfiles organolépticos. En este caso también, el saber hacer de nuestros partners es clave, porque se ha vuelto un proceso parametrizado, donde lote tras lote, se consigue la homogeneidad deseada.

Más allá de las barrica, hoy contamos con alternativos a la altura de las exigencias de la barrica, aportando numerosos beneficios como:

• Ahorro.
• Sostenibilidad: El uso de alternativos implica menor consumo de agua.
• Mano de obra: Evitamos el lavado y trasiego de barricas.
• Menor riesgos de contaminaciones microbiológicas.
• Dominio: Con alternativos, podemos explorar y dominar de forma sencilla en el impacto de la madera sobre el vino, tanto en boca como en nariz.
• Homogeneidad año tras año.

Los alternativos no son exclusivamente para aromatizar un vino, se han convertido en todo un mundo de posibilidades por descubrir. Desde el color hasta la estructura y la expresión aromática, los alternativos permiten pulir el carácter del vino.

Por eso, desde AZ3Oeno contamos con una gama completa de opciones que permiten reproducir la crianza en barrica nueva. Aunque los resultados son comparables a largo plazo, las expresiones de la madera durante la FA, FML o crianza varían significativamente con la barrica.  Es importante tener en cuenta este fenómeno y reconocer que, a pesar de la utilización de alternativas, no se puede extrapolar al comportamiento idéntico de una barrica.

Cuanto más pequeño es el tamaño de la madera, más rápida es la extracción. A pesar de ello, los tiempos de armonización son similares una vez que los componentes se han difundido en el vino:

• En barrica, la armonización prácticamente se produce de forma simultanea a la extracción, sin obviar el fenómeno de toma de madera. Fenómeno característico al cabo de algunas semanas por extracción de siringaldehido, compuesto relacionado con el carácter serrin/tablón, que después desaparece durante la crianza.
• En el caso de los chips y las duelas, esta toma de madera adquiere un carácter más potente y aparece al cabo de pocos días. A posterior, se requiere de varias semanas para que desaparezca.

La práctica y la experiencia permitirán al enólogo superar esta fase transitoria sin asustarse, como frente a la primera crianza en barrica, donde se debe vencer al miedo,  y así, no sacar el vino de la barrica cuando “sentimos” que se lo está comiendo.

Como la elección de herramientas, es clave escoger los mejores aliados para un asesoramiento de selección de productos más adecuados, los momentos oportunos de aplicación y los niveles de tostado.

Nuestra filosofía se basa en la "adaptación al cambio", creemos que es el momento de hacer una transformación progresiva, acorde a la evolución tecnológica, que nos ha permitido no solo avanzar, sino también elevar la calidad de estas herramientas, transformándolas de simples alternativas a soluciones que promueven un uso consciente y respetuoso del roble.

¡Apostamos por el roble enológico de alta gama que respeta tu vino y el medio ambiente!