Formación multiplicación de levaduras
El objetivo es disminuir el coste de levaduras multiplicando las levaduras seleccionadas en la propia bodega.
La fermentación alcohólica, etapa principal de la vinificación, es enteramente realizada por levaduras, generalmente de la especie Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras pueden ser consideradas como una materia prima en la elaboración del vino.
Por lo tanto, es fundamental dominar la siembra, el crecimiento y supervivencia de estos microorganismos, a fin de asegurar una fermentación regular y completa. Al mismo tiempo es fundamental bajar los costos de producción.
La formación consiste en la producción por batch de pies de cuba de alta densidad y tiene como objetivos:
- Reducir drásticamente el consumo de levadura y nutriente de rehidratación:
- En tinto donde usabas 400 kg usarás solo 5 kg.
- En blanco y rosado donde usabas 400 kg usarás solo 10kg. - Asegurar la implantación de la cepa escogida.
- Asegurar fermentaciones completas con finales a buen ritmo (reducir cerca del 20% el tiempo de fermentación).
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